Torte di compleanno senza pasta di zucchero

La pasta di zucchero è un vero e proprio simbolo del cake design, che è apparso con gran successo, in Italia, da ormai diversi anni. Come abbiamo detto, potete colorare con del colorante la vostra pasta, in modo da ottenere un colore brillante senza alterare la consistenza dei vostri dessert. In questo modo potete anche realizzare delle torte perfette per dei party a tema! Ad esempio, realizzate la pasta di zucchero arancione per decorare una torta alla zucca o dei biscotti, perfetti per Halloween. Vi sentirete dei veri designer!

La pasta di zucchero è divertente perché dà quel tocco di colore in più alle torte e poi, ammettiamolo, non piace solo ai bambini*.
Come abbiamo già detto, il fondant è, di base, bianco ma può esser colorato utilizzando i colori in polvere o liquidi.

Vediamo quindi come colorare la pasta di zucchero per realizzare decorazioni personalizzate con i diversi tipi di colorante alimentare.
I colori in polvere sono quelli più adatti: vanno aggiunti all’impasto che deve essere lavorato con le mani fin quando non vengono assorbiti. Non alterano la consistenza del composto e i colori che si ottengono sono più brillanti. I coloranti liquidi sono quelli più facili da reperire nei negozi, ma hanno anche degli aspetti negativi: occorre usarne in quantità maggiori e, di conseguenza, la consistenza della pasta viene alterata e bisogna aggiungere ulteriore zucchero a velo.

Il colorante gel è un’altra buona soluzione, perché non altera la consistenza della pasta e non occorre usarne in grande quantità. Se optate per questa soluzione, ricordate di riporre un po’ di colore al centro del panetto (magari usando uno stuzzicadenti) e impastare, in modo che il colore resti sempre all’interno e le mani non si sporchino molto.

Ma vediamo insieme come realizzare alcuni colori, così potrete acquistare solo i principali, ovvero rosso, giallo, blu, rosa e nero. Piccola avvertenza: ogni volta che si parla di aggiungere colore, fatelo con dosi minime e gradualmente. Per alcuni tipi di decorazione è importante ricreare il colore dell’incarnato, che si ottiene aggiungendo al composto di colore bianco un po’ di giallo, la pasta dovrà diventare un tenue color giallo pastello. Unite un po’ di rosso, in quantità inferiore. Impastate e aggiungete una minuscola dose di blu.

Per avere una pasta marrone inglobate il giallo fino a ottenere un bel giallo vivace, poi il rosso in quantità minore e, infine, il blu.
Per il colore viola aggiungete il rosa, fin quando non avrete ottenuto una tonalità intensa. A questo punto potrete unire gradualmente qualche punta di blu.

Per il verde dovrete prima dare alla pasta il color giallo vivace e poi aggiungere un po’ di blu. Se invece, al contrario, aggiungete prima il blu otterrete il celeste e con qualche goccia di giallo avrete il verde smeraldo.
Ovviamente, tra i vari coloranti alimentari non dobbiamo dimenticare quelli che abbiamo già in casa. Ad esempio, per ottenere il marrone possiamo usare il caffè o il cacao, mentre per il verde andrà più che bene il pistacchio. Per il rosso usate le fragole, per il viola i mirtilli, per il nero la liquirizia.

In questo caso, le vostre decorazioni, oltre ad essere belle e colorate, avranno anche un gusto più deciso, che si abbinerà al vostro dolce.
La pasta di zucchero colorata è perfetta per decorare e ricoprire i dolcetti realizzati con le formine a tema. Una volta decorato ogni singolo biscotto, o cupcake, potete offrirli agli amici durante le feste e le occasioni speciali su variopinti vassoi.

Quindi, come si può notare, il procedimento è davvero molto semplice, tutto ciò che occorre è munirsi di colorante alimentare dei colori che si preferiscono, oppure per risparmiare si possono utilizzare frutti o altri ingredienti che tutti hanno nelle loro cucine.

*sopra i 3 anni

Quello che viene prima della copertura!

Le glasse
Per preparare una torta al rivestimento con la pasta di zucchero è necessario glassarla creando una sottile pellicola che consenta alla pasta di zucchero di aderire bene. Questa operazione ha anche la funzione di “stuccare” la torta, colmando e nascondendo eventuali imperfezioni che renderebbero la copertura imperfetta.
Alcuni tipi di glassa possibili sono: panna ben montata, crema al burro, ganache al cioccolato e gelatina di albicocche.
La scelta della glassa da utilizzare dipende dai gusti e dal tipo di torta che vogliamo realizzare.
La panna montata tende a far trasudare un po’ la pasta di zucchero, soprattutto se questa è molto sottile, quindi è da evitare quando la temperatura dell’ambiente in cui si lavora è elevata.
Se si tratta di una torta a strati, per evitare che questi si vedano dopo la copertura, preferiremo una glassa cremosa (crema al burro, ganache o panna); se, invece, si tratta di una torta semplice, tipo ciambellone, che non abbiamo intenzione di farcire, allora possiamo usare la gelatina di albicocche tiepida.
Come vedremo più avanti, però, possiamo usare la gelatina di albicocche anche per una torta farcita, a patto di utilizzare una decorazione che nasconda gli strati oppure un metodo particolare di farcitura, che non preveda gli strati.

Le basi
La base più famosa per le torte farcite è sicuramente il Pan di spagna, tagliato a strati, bagnato e farcito ma, nel caso di decorazioni elaborate, che pesano sulla base, è possibile utilizzare dei composti più compatti che hanno anche il vantaggio di non dover essere bagnati né farciti troppo poiché sono già buoni “nature”: la ciambella americana, la “Gènoise”, il composto da plum cake, e simili.
Come sempre, la scelta dipende in parte dal vostro gusto e in parte dalla decorazione che dobbiamo realizzare.

Gli sciroppi
Per bagnare la torta, se necessario, utilizzeremo degli sciroppi aromatizzati o delle salse dense. Ad esempio, possiamo preparare una base di uguale quantità di zucchero e acqua, fatta sobbollire per qualche minuto e poi aromatizzata con succo e scorza di limone, cioccolato fondente, caffè, ecc; oppure una salsa di cioccolato ottenuta facendo sobbollire acqua e cioccolato fondente (200 ml acqua e 100 gr di cioccolato fondente per una torta di medie dimensioni).
Lo scopo di questi sciroppi e di ammorbidire e insaporire la base senza renderla troppo umida; per questo motivo è assolutamente sconsigliato l’utilizzo del latte per bagnare la torta.

I metodi
Negli esempi che seguono vi proponiamo i diversi metodi di preparazione accompagnati da alcune fotografie.

1-Torta farcita a strati glassata con panna montata
Nell’esempio che segue abbiamo utilizzato il composto per ciambella americana come base, una mousse al cioccolato e panna per farcire il primo strato, della panna montata con poco zucchero per farcire il secondo strato.
Non abbiamo bagnato la torta poiché già umida.

Procedimento
Sformare la torta, tagliarla in tre strati con l’apposito attrezzo o con il coltello a lama lunga.
Disporla in un cerchio regolabile, se possibile, e farcire il primo strato con una delle creme preparate (ad es. mousse al cioccolato).
Coprire con uno strato di torta e farcire anche questo (ad es. panna montata).
Chiudere con l’ultimo strato.
Rivestire il dolce con la panna ben montata (125 ml), distribuendola con una spatola e cercando di creare uno strato sottile. Questo eviterà che la pasta di zucchero si inumidisca troppo.
Conservare in frigorifero per almeno 3 ore prima di procedere al rivestimento con la pasta di zucchero.
Dopo la decorazione, la torta può essere conservata in frigorifero e, se preparata il giorno prima, ne acquisterà in sapore!

Attenzione, però, questo è un metodo adatto quando non fa troppo caldo e tende a rendere lucida la pasta di zucchero.

2-Torta farcita a strati glassata con ganache al cioccolato o crema al burro
Nell’esempio che segue abbiamo utilizzato il composto per la Génoise come base (simile al Pan di spagna con l’aggiunta di burro) e la ganache al cioccolato per farcire la torta e per rivestirla.
Non abbiamo bagnato la torta poiché già umida.

Procedimento
Il procedimento è del tutto simile a quello precedente.
Dopo aver preparato la ganache, lasciarla riposare a temperatura ambiente per qualche ora (in frigorifero si indurisce troppo), quindi spalmarla sulla torta con una spatola cercando di uniformarla al meglio.
Fare riposare la torta per qualche ora in frigorifero e poi tenerla a temperatura ambiente il tempo sufficiente perché la superficie si ammorbidisca un po’ (questo dipende anche dalla temperatura ambiente). In ogni caso, anche se un po’ rigida, al momento della copertura con la pasta di zucchero lo strato superficiale si scaglierà quel tanto che basta formando un collante perfetto!

3-Torta semplice glassata con gelatina di albicocche
Se la torta non ha strati né imperfezioni evidenti, è possibile utilizzare della gelatina di albicocche tiepida oppure, in alternativa, della marmellata di albicocche senza pezzi di frutta oppure passata al setaccio, spalmata sulla torta con un pennello da pasticceria.
Nell’esempio che segue abbiamo utilizzato il composto per la ciambella americana come base, non abbiamo farcito né bagnato la torta e abbiamo glassato con la marmellata di albicocche setacciata.

4-Torta farcita chiusa glassata con gelatina di albicocche
Nell’esempio che segue abbiamo utilizzato il composto per ciambella americana e una dose abbondante di crema Chantilly per farcire (uguale quantità di crema pasticcera e panna montata).
Come al solito, con questo composto non abbiamo bagnato la torta.
Nonostante la torta sia ben farcita, grazie alla tecnica utilizzata, i bordi e la superficie restano intatti e quindi non necessitano della “stuccatura” per coprire le imperfezioni.
Con questo procedimento è bene tenere presente che l’altezza finale della torta sarà esattamente la stessa di partenza, poiché la farcitura avviene internamente, e non aggiunge altezza alla torta.

Procedimento
Posizionare la torta capovolta, in modo che la parte superiore si torvi su un piatto liscio (non utilizzate la carta da forno che tende a creare delle rughe inumidendosi, rovinando la torta).
Incidere la torta formando un cilindro interno facendo bene attenzione a non arrivare sul fondo, che dovrà restare intatto.
Con le mani, delicatamente, estrarre il cilindro interno e, se occorre, scavare ancora un po’ in modo da uniformare il fondo della torta facendo attenzione a non assottigliarlo troppo.
Tagliare a strati l’interno della torta e procedere alla farcitura tenendo presente che sicuramente ne avanzerà uno strato.
Terminare con uno strato di torta e, se occorre, pareggiare la superficie con il coltello, in modo che sia perfettamente a livello. Mettere la torta in frigo per un paio d’ore e poi, con l’aiuto di un altro piatto o vassoio, capovolgerla in modo da avere la superficie chiusa in alto: la torta non sembra neanche farcita ed è perfetta!

5-Torta farcita incisa glassata con gelatina di albicocche
Questo metodo è molto simile al precedente ma risulta più semplice da eseguire e meno rischioso per il fondo della torta. Infatti, il cilindro centrale viene inciso fino alla base della torta ed estratto completamente.
A differenza del metodo precedente, però, la parte superiore della torta non sarà completamente chiusa ma avrà un incisione circolare che, se glassata con la marmellata, potrebbe essere visibile attraverso la copertura di pasta di zucchero.
Il nostro consiglio, quindi, è di utilizzare questo metodo quando la superficie ha delle decorazioni che potranno nascondere il segno circolare.
Nell’esempio che segue abbiamo utilizzato un Pan di spagna e lo abbiamo bagnato con la salsa al cioccolato.
Per evitare che la torta perda la sua forma è sempre utile aiutarsi con il cerchio regolabile per le operazioni di farcitura.

Procedimento
Posizionare la torta capovolta, in modo che la parte superiore si torvi su un piatto liscio (non utilizzare la carta da forno che tende a creare delle rughe inumidendosi, rovinando la torta).
Incidere la torta formando un cilindro interno arrivando sul fondo della torta.
Con le mani, delicatamente, estrarre il cilindro interno e tagliarlo a strati.
Bagnare il fondo e gli strati della torta e farcire con la crema preparata.
Anche in questo caso, ricordare che l’altezza finale della torta sarà uguale a quella iniziale e che vi avanzerà almeno no strato.
Terminare con uno strato di torta e, se occorre, pareggiare la superficie con il coltello, in modo che sia perfettamente a livello.
Mettere la torta in frigo per un paio d’ore e poi, con l’aiuto di un altro piatto o vassoio, capovolgerla in modo da avere la superficie migliore in alto.
Glassarla con la gelatina o marmellata di albicocche.

Esempi con tecniche miste
I metodi proposti possono essere mescolati a seconda delle occasioni. Ad esempio, anche nel caso di una torta farcita a strati, se prevediamo una decorazione abbondante sul bordo laterale della torta, possiamo glassare con la gelatina di albicocche, che, come forse si intuisce da questo piccolo tutorial, è il nostro metodo preferito!

Oppure, invece di utilizzare la classica torta farcita, possiamo rivestire dolci di altro genere come, ad esempio, una cheesecake, senza alcuna glassatura ma con l’unico accorgimento di ricoprire anche la base del biscotto con la crema al formaggio, in modo che funga da collante per la pasta di zucchero.

Conclusioni
I casi esaminati non esauriscono, ovviamente, tutte le possibilità di preparare una torta per la decorazione con la pasta di zucchero; spesso, infatti, sono la fantasia, la necessità e gli ingredienti che abbiamo a disposizione che determinano il metodo da utilizzare e, come spesso accade in cucina, vale il detto “di necessità virtù”!
Con il tempo scoprirete che per nascondere un’imperfezione realizzerete una decorazione bellissima quanto inaspettata; oppure che, per sostituire un ingrediente mancante, scoprirete un nuovo metodo o, ancora che, semplicemente per curiosità o voglia di sperimentare, realizzerete qualcosa di unico.
E se noi vi abbiamo aiutato in questo, anche in minima parte, ne siamo contente.

Ecco il video su come rivestire con la glassa di zucchero una torta quadrata, farcita e stuccata con ganache al cioccolato:

Spero vi possa essere utile 🙂

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