Come trattare le olive nere appena raccolte

Le olive sono una preparazione perfetta per aperitivi, antipasti e molti piatti prelibati. Vediamo alcuni metodi per conservare le olive nere e verdi, da quelle sotto sale a quelle sott’olio.

Sommario Show

• Olive nere: come conservarle
• Come conservare le olive nere al forno
• Come conservare le olive nere in salamoia
• Come conservare le olive nere sotto sale
• Come conservare le olive sott’olio
• Olive nere sotto sale alla pugliese
• Olive verdi: come conservarle
• Conservare le olive verdi in salamoia
• Olive verdi appena raccolte: come addolcirle
• Olive verdi schiacciate da conservare sott’olio
• Cosa si può fare con le olive appena raccolte?
• Come si fa a togliere l'amaro alle olive?
• Come non fare ammuffire le olive nere?
• Come si conservano le olive nere per l'inverno?

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Contenuti

• 1 Olive nere: come conservarle
  • 1.1 Come conservare le olive nere al forno
  • 1.2 Come conservare le olive nere in salamoia
  • 1.3 Come conservare le olive nere sotto sale
  • 1.4 Come conservare le olive sott’olio
  • 1.5 Olive nere sotto sale alla pugliese
• 2 Olive verdi: come conservarle
  • 2.1 Conservare le olive verdi in salamoia
  • 2.2 Olive verdi appena raccolte: come addolcirle
  • 2.3 Olive verdi schiacciate da conservare sott’olio

Olive nere: come conservarle

Le olive nere sono di fatto l’evoluzione delle olive verdi maturate per un periodo più lungo, rispettando natura, clima e cultivar. Questo tempo prolungato sulla pianta consente al frutto di evolvere verso le sue note più dolci e un sapore più rotondo e leggero, stemperando, quasi azzerando le punte di amaro e piccante.

La gustabilità delle olive non passa però dalla pianta all’assaggio. Richiede una salagione e un tempo di riposo, prima di poter essere sulle nostre tavole.
Un antico detto dei nonni recita “ciò che metti nel piatto ti trovi”, ovvero un buona cucina parte da una buona materia prima. Ecco quindi che entrano in gioco i parametri agricoli, di raccolta, climatici e ambientali, chiavi di salubrità e appetibilità del prodotto, nonchè di esaltazione della cultivar.
Sane, polpose, mature: dovranno essere così le olive nere prima di riporle sotto sale. Questo passaggio non conferisce salinità, ma consente di ridurre il loro liquido, favorendo la conservazione e l’edibilità. I frutti assumeranno un aspetto meno turgido, più grinzoso e la polpa ne gioverà in ricchezza di gusto e cremosità.

Esistono diverse ricette per la salagione e molto dipende dalle caratteristiche delle olive. Mediamente il rapporto è 120-150 grammi di sale per ogni chilo. I tempi variano in funzione della sola salagione o salagione+speziatura, arrivando fino all’anno di sola salagione.

Come conservare le olive nere al forno

Per cucinare delle olive al forno si consiglia di scegliere, al momento della raccolta, olive mature. Scegliete quelle che vi paiono più sane e di bell’aspetto. Come procedere?

• Incidetele in più punti (tre solitamente) e poi riponetele in uno scolapasta insieme al sale grosso.
• Create diversi strati: sale, olive, sale, olive. In questo modo le olive perderanno l’acqua di vegetazione e dovranno essere lasciate in questa posizione per circa una settimana.
• Successivamente dovranno essere abbondantemente risciacquate con aceto bianco a bassa temperatura.
• Siamo quindi giunti al momento della cottura: rivestite una teglia con della carta da forno e cospargetela di olio di oliva (un filo).
• Sistemate poi con cura un primo strato di olive.
• Ponete la vostra teglia in un forno a circa 150° di temperatura e lasciatele dentro finché  le olive cominciano a raggrinzirsi.
• Una volta che queste saranno raggrinzite, togliete la teglia dal forno e mettete le olive in contenitori (meglio di vetro) insieme a dell’Olio Extravergine d’Oliva, perfetto per le conserve.
• Chiudete il tutto ermeticamente e riponete in frigo.
• Importante: lasciatele raffreddare completamente prima di riporle e poi conservarle negli appositi vasetti.

Le olive così preparate, saranno perfette durante sfiziosi e gustosi aperitivi, accompagnate da semplice pane condito con un filo di olio crudo, ma anche per antipasti.

Come conservare le olive nere in salamoia

Per le olive in salamoia è necessario avere:

• 1kg di olive
• 80 gr di calce
• 80 gr di sale
• 800 ml di acqua
• 1kg di cenere
• finocchietto per aromatizzare.

Procedimento

1. Si deve realizzare un impasto semi-liquido con cenere, calce viva, acqua.
2. In questo impasto si immergono le olive, si coprono con un peso in modo che restino immerse e si tengono per 12-14 ore.
3. Trascorso il tempo devono essere sciacquate bene fino a quando l’acqua non risulta pulita.
4. Si passa alla seconda fase, cioè si mettono le olive in acqua pulita avendo l’accortezza di cambiarla tre volte al giorno per 5 giorni.
5. A questo punto le olive sono dolci e devono essere conservate.
6. Si fa bollire dell’acqua con il sale e i semi di finocchio.
7. Una volta che il liquido è freddo si coprono le olive in salamoia da conservare in barattoli ermetici.
8. Le olive così preparate possono essere usate per varie preparazioni culinarie.

Ti proponiamo un video in cui il grande Oste Salvatore Denaro, fa vedere come si fanno le olive in salamoia.

Come conservare le olive nere sotto sale

Più semplice la preparazione delle olive sotto sale. Occorrono:

• olive nere
• peperoncino
• sale
• scorza di limoni

Procedimento

1. In un recipiente si alternano uno strato di olive, uno abbondante di sale, peperoncino e scorze di limone.
2. Si procede fino all’esaurimento degli ingredienti.
3. Il composto deve riposare per circa tre settimane, ma è necessario avere cura di eliminare in modo costante l’acqua rilasciata.
4. Passato il periodo indicato le olive devono essere lavate e conservate in recipienti a chiusura ermetica.

Come conservare le olive sott’olio

Un’altra preparazione molto golosa è quella delle olive sott’olio. Per preparare un chilo di olive sott’olio sono necessari:

• peperoncino
• olive nere
• aglio
• finocchietto
• origano (le quantità dipendono dai gusti personali)
• 100 gr di sale grosso

Procedimento

1. Tutti gli ingredienti devono essere mescolati e aggiunti alle olive insieme ad un po’ d’acqua.
2. Devono restare a riposare per 10 giorni in un luogo fresco e asciutto.
3. Ogni giorno devono essere mescolate.
4. L’importanza del sale non deve essere sottovalutata perché serve per addolcire le olive.
5. Passato questo periodo, le olive devono essere messe al sole, coperte con un canovaccio in modo da essiccarsi.
6. A questo punto devono essere passate nei vasetti a chiusura ermetica e ricoperte di olio extravergine di oliva.

È possibile anche scegliere una strada alternativa:

1. lavare le olive, asciugarle e metterle in una teglia per pizza.
2. Successivamente devono essere infornate a 160° e quando saranno secche, possono essere condite a proprio piacimento con peperoncino, aglio, origano, finocchietto, sale.
3. Si passano quindi nei vasi e si ricoprono di olio. In questo caso devono riposare per almeno un mese prima di essere gustate.

Olive nere sotto sale alla pugliese

Antiche tradizioni tracciano ancora oggi i metodi di concia delle olive, segno di un’esperienza che continua, arricchita dalle ricerche di alti standard qualitativi.

Una prima concia porta il nome di Olive in Serbo: le olive si fanno appassire dapprima al sole e successivamente si adagiano delicatamente in un vaso di creta alternando con strati di sale e apponendo una piccola pressione per compattare il contenuto riducendo gli spazi d’aria. Si procede quindi ad aromatizzare con semi di finocchio o semi di anice.

Viceversa la concia delle Olive al Sale prevede che le olive vengano dapprima lavate e asciugate, quindi riposte con l’aggiunta di sale grosso, alloro, semi di finocchio, aglio e scorza d’arancia. Il contenitore è sempre un vaso di creta, in Puglia chiamato “capase”, materiale naturale di antichissima tradizione. Mescolare di tanto in tanto.

Dopo mesi di riposo le olive sono pronte: lavatele bene per poi condirle con un po’ di peperoncino, aglio e uno splendido olio evo. Un po’ di erba nepetella, qualche ora di altro riposo e.. che dire: deliziatevi!

Olive verdi: come conservarle

Le olive verdi possono accompagnare aperitivi, stuzzichini, insalate, antipasti, oppure possono essere l’ingrediente segreto di piatti particolari. Ma come prepararle? Ecco qualche consiglio per conservare le olive verdi appena raccolte.

Conservare le olive verdi in salamoia

Le olive verdi da conservare con acqua e sale sono anche conosciute come olive in salamoia. Si preparano con una ricetta semplice, conosciuta anche dai nostri avi per la conservazione dei cibi.

Ecco come conservare le olive verdi in salamoia. Si consiglia di utilizzare olive verdi, cioè non mature perché hanno la polpa più soda.

1. La prima fase prevede che le olive vengano lasciate a bagno per circa un mese, avendo cura di cambiare l’acqua ogni giorno. Questa fase è essenziale per addolcire le olive.
2. Dopo questo periodo è necessario preparare la salamoia, cioè la miscela di acqua e sale che deve ricoprire completamente le olive.
3. Per ogni litro di acqua, necessario a coprire le olive, devono essere usati 100 grammi di sale. 
4. È possibile ridurre la quantità di sale, fino all’8%, ma in questo caso si allungano i tempi di maturazione. Portare l’acqua ad ebollizione e aggiungere il sale.
5. La salamoia deve essere fatta raffreddare.
6. A questo punto si mettono le olive in vasetti a chiusura ermetica ricoperti con la salamoia.
7. Una volta chiuso, il vasetto deve essere fatto maturare per circa 4 mesi.
8. Per chi lo desidera, è possibile aggiungere alla salamoia del finocchietto, peperoncino e alloro.

Olive verdi appena raccolte: come addolcirle

È possibile addolcire le olive verdi anche con l’uso della soda.

Per un chilo di olive, è necessario avere 20 grammi di soda che può essere acquistata comodamente in farmacia.

La preparazione è semplice:

1. E’ sufficiente sciogliere la soda in acqua tiepida in misura di 20 grammi per un litro di acqua.
2. La soluzione deve essere usata per coprire le olive precedentemente selezionate e lavate.
3. Il vaso deve quindi essere coperto con uno straccio e con un peso in modo che le olive non vengono a contatto con l’aria.
4. Lasciare le olive in questa preparazione per circa 7-8 ore avendo cura di girarle spesso. 
5. La soda va letteralmente a cuocere le olive.
6. Dopo questo passaggio le olive devono essere scolate e ricoperte di acqua pulita.
7. L’acqua deve essere cambiata più volte al giorno per circa 5 giorni, in questo da scaricare la soda.
8. Per concludere, conservare le olive in barattoli contenenti acqua salata.
9. La salamoia perfetta richiede 40-50 grammi di sale per ogni litro di acqua.
10. Dopo aver fatto sciogliere il sale nell’acqua, questa deve essere fatta raffreddare e solo dopo le olive possono essere coperte.
11. Trascorsi  2-3 giorni, le olive potranno essere gustate.

Olive verdi schiacciate da conservare sott’olio

Per questa ricetta vi serviranno:

• Olive verdi grosse
• Sale
• Olio extravergine di oliva
• Aceto bianco
• Vasetti sterilizzati
• Peperoncino piccante
• Origano
• Aglio

Procedimento

1. Il metodo più pratico per schiacciare le olive verdi da conservare sottolio prevede l’impiego di un batticarne e un buon tagliere
2. Lavate le olive ed eliminate quelle deteriorate.
3. Con un batticarne, schiacciate le olive. In questa fase, meglio porre una tovaglia sul tavolo e sul muro più prossimo all’operazione così da proteggerli dagli schizzi generati dalla polpa
4. Eliminate il nocciolo.
5. Man mano che schiacciate le olive ed eliminate il nocciolo, trasferitele in una bacinella ricolma d’acqua.
6. Aggiungete il sale all’acqua, un cucchiaio per ogni litro.
7. Tenete le olive a fondo aggiungendo un peso sulla superficie del contenitore (un tappo, un piatto, una ciotola…).
8. Cambiate l’acqua due volte al giorno e, ogni volta, aggiungete un po’ di sale.
9. Fate questo per 10 giorni. Il settimo giorno provate ad assaggiarle e se sono ancora amare, continuare ad aspettare.
10. Quando le olive verdi non saranno più amare, scolate l’acqua e, con una pressa (schiacciapatate) strizzate bene le olive per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Questa operazione è fondamentale per consentire la conservazione delle olive sottolio.
11. Se intendete condire le olive da conservare, a questo punto dovete aggiungere gli aromi elencati sopra.
12. Mescolate il tutto con l’aceto di vino bianco, calcolate 1 bicchiere di aceto ogni due kg di olive.
13. Mescolate e fate insaporire per qualche ora.
14. Pressate nuovamente le olive nel torchietto così da eliminare l’aceto.
15. Invasate le olive e comprimete il più possibile per eliminare l’aria.
16. Coprire con Olio Evo. Attendere diverse ore, aggiungere altro olio di oliva.
17. Conservare in un luogo fresco.
18. Le olive schiacciate sottolio si potranno consumare anche dopo qualche giorno.

E tu quale tecnica di conservazione delle olive utilizzi? Raccontacelo!

A cura di Anna Angeloro.
Appassionata di scrittura, laureata in lettere e beni culturali.

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