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La maionese, una delle salse più buone e cremose mai create, condimento degli dei con cui puoi farcire ogni tipo di tramezzino. Sì, ma sai come farla in casa? Metti da parte tutte le leggende che la vedono come un'impresa titanica e continua a leggere questo articolo: ti spiegherò come fare una maionese fatta in casa in modo semplice, veloce e in tantissime varianti diverse – anche senza uovo. Le origini della maionese: da Minorca a ParigiPrima di procedere, da dove deriva la maionese? Chi è che dovremmo ringraziare sentitamente per averci regalato una salsa così buona? Nel 1756, il duca di Richelieu, nipote del ben più noto cardinale, decide di trasferirsi a Mahòn, sull'isola di Minorca, spodestando così il dominio inglese una volta per tutte. Per festeggiare l'accaduto, offre una cena a tutte le truppe coinvolte nella battaglia. Lo chef, per l'occasione, vorrebbe preparare una crema a base di uova, ma fallisce nell'impresa e decide di provare, così, una salsa già provata sull'isola, a base di olio e uova. La salsa ha un successo incredibile, ovviamente, e lo chef decide di chiamarla Mahonnaise, in onore della città di Mahòn. Il Duca di Richelieu, estasiato dalla riuscita di questa salsa, decide di esportarla in Francia. Maionese: la ricetta tradizionaleGli ingredienti di base della maionese sono davvero pochissimi: uova, latte, olio e succo di limone (ma in alternativa andrà bene anche un po' di aceto). La salsa si può preparare ovviamente sia a mano che con un frullatore – meglio se a immersione. Per la ricetta tradizionale della maionese, avrai bisogno di:
Versa i tuorli in una bacinella. Fai bollire l'aceto fino a che non si riduce della metà del suo peso, poi aggiungi sale, fai raffreddare e versalo nei tuorli. Aggiungi, se preferisci, mezzo cucchiaino di senape. Mescola i tuorli con una frusta e comincia a montarli, aggiungendo a filo l'olio, senza mai smettere di montare. Assaggia la maionese: se richiede ancora sale, aggiungilo senza paura, ma anziché farlo direttamente nella salsa, aggiungilo al succo di limone e poi incorpora tutto insieme.
fcafotodigitalGetty Images La maionese è impazzita: e ora?Il primo consiglio per realizzare una maionese perfetta è di utilizzare solo ingredienti freschi e di buona qualità. Le uova dovrebbero essere a temperatura ambiente e si dovrebbero usare solo i tuorli. Non esiste una regola su quale olio utilizzare: se scegli un olio di semi, avrai un sapore più leggero, se ne scegli uno di oliva, avrai un sapore più aspro, forte, deciso. Per non far impazzire la maionese dovresti aggiungere l'olio a filo, lentamente. Se, però, dovesse impazzire comunque, prova ad aggiungere un altro tuorlo e continua a montare. Se non dovesse funzionare, prova ad aggiungere un po' di acqua calda. Maionese vegana senza uovaLa maionese senza uova è sorprendentemente buona: se non ci credi, ecco una ricetta infallibile, in cui utilizzeremo il latte di soia al posto delle uova. Per preparare una buona maionese vegana, avrai bisogno di:
In un recipiente metti il latte di soia e comincia a montarlo con un frullatore a immersione. Aggiungi poco alla volta l'olio di semi e l'aceto (in alternativa puoi usare un limone). Quando la consistenza è soddisfacente, insaporisci con un po' di senape e un po' di sale. Una versione interessante è la maionese vegana di avocado, più delicata della salsa guacamole tradizionale, ma ugualmente saporita. Insieme al latte di soia, frulla anche un avocado molto maturo, poi monta tutti gli ingredienti come hai fatto finora. Scegli un avocado maturo, ma ricordati di mangiare la salsa in tempi piuttosto brevi, onde evitare ossidazioni. In alternativa al latte di soia, si può utilizzare l'aquafaba, l'acqua di cottura dei legumi. Il risultato è sorprendente, perché l'aquafaba, quando si monta, diventa cremosa esattamente come se stessi utilizzando il latte di soia. Il sapore finale è altrettanto buono, più delicato e certamente versatile. Naomi RahimGetty Images Salsa aioliTipica salsa spagnola, perfetta per condire gustosi panini o come accompagnamento per le patatas bravas, la salsa aioli è una salsa molto simile alla maionese, ma a base di aglio. Vediamo come prepararla. Per una buona salsa aioli, come da tradizione, hai bisogno di:
Sbuccia gli spicchi d'aglio, inseriscili in una ciotola e schiacciali fino a che non
diventano una crema. Separa gli albumi dai tuorli e inserisci questi ultimi nella crema di aglio appena formata. Mescola tutti gli ingredienti e aggiungi l'olio extravergine a filo. Aggiungi un po' di sale, pepe e succo di limone. Qual'è l'olio migliore per fare la maionese?Fare la maionese con l'olio extravergine d'oliva risulta essere una scelta vincente. L'olio evo utilizzato per la maionese deve essere aggiunto con molta più parsimonia e molto più lentamente rispetto all'olio di semi, in modo che l'emulsione porti a un risultato soddisfacente.
Come si forma la maionese?La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d'uovo già sbattuto e mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile.
Come mai non si monta la maionese?Ricapitolando, se la maionese non monta o è troppo liquida, possono essere due le cause principali: non è stata rispettata la corretta dose degli ingredienti o sono stati utilizzati ingredienti freddi. In entrambi i casi non ci si deve preoccupare: sei sempre in tempo a recuperare la tua salsa.
Quanti giorni può stare la maionese fatta in casa?La maionese fatta in casa si conserva in frigo in un barattolo a chiusura ermetica 3-4 giorni massimo. Non si può congelare!
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Come si fa la maionese a mano
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