Può essere la chiave di volta del successo, nonché la pietra miliare su cui costruire un’attività ristorativa. Saperlo gestire correttamente permette anche di non ritrovarsi con brutte sorprese una volta che l’attività è stata avviata; ha a che fare con il bilancio, ma anche con moltissime altre cose, che stiamo per scoprire insieme. Show Food cost: cos’è?Basta con la suspense… Se quello che vuoi è scoprire come si calcola il prezzo di un piatto al ristorante o come determinare il prezzo di vendita di un prodotto alimentare, continua a leggere! Il food cost, letteralmente “costo del cibo”, detto anche food and beverage cost, è l’insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizi indispensabili affinché il cliente o consumatore abbia il prodotto finito. Possiamo dire che si tratti di un rapporto o indicatore, derivante dal costo delle materie prime iniziali contenute e utilizzate nella preparazione ed il prezzo di vendita del prodotto finito. Ti è mai capitato di notare enormi sproporzioni tra il piatto che hai ordinato dal menù e ciò che hai effettivamente mangiato? Ecco, quello è un palese indizio di malfunzionamento in questo ambito! Come si calcola il food costSe stiamo per aprire un ristorante - o anche se abbiamo un’attività già avviata - ci siamo sicuramente già trovati a fare dei ragionamenti sul food cost: su come renderlo ottimale, se per caso non fosse troppo elevato o se invece fosse troppo basso in base alla tipologia di ristorante che abbiamo. Il calcolo del food cost è piuttosto semplice, non coinvolge né derivate né sistemi di disequazioni. Ma non è comunque un’operazione banale, quindi occorre prestare attenzione! La formula è questa:
Può e deve sorgere spontanea la domanda: ma ora che ho ottenuto il food cost, come faccio a calcolare il prezzo di vendita dei pansotti al sugo di noci che hanno reso celebre il mio ristorante? Tutto ciò che occorre è moltiplicare il costo della materia prima per un coefficiente (tendenzialmente, per capire se si sta andando dalla parte giusta, i ristoranti di dimensioni medie hanno un food cost che si aggira tra il 25 e il 30%. Si tratta di un esempio di food cost, non di un dato normativo!). Food cost consuntivoCoincide con le spese sostenute in un periodo delimitato di gestione del ristorante, che solitamente è un mese. Per calcolarlo occorre:
Si tratta di un costo definito anche passivo. Il suo valore intorno al 35% può essere considerato nella norma. Food cost preventivoA differenza del calcolo consuntivo, il calcolo del food cost preventivo rappresenta la spesa effettuata per un singolo piatto: un tema molto caldo per chi fosse arrivato fin qui perché alla ricerca della formula per il calcolo del prezzo di vendita. La formula food cost per ottenere questo fondamentale indicatore deve contenere:
Si tratta di un costo definito anche attivo perchè è quello che ha un maggior impatto sui prezzi di vendita. Tips and tricks sulla gestione del food costDopo aver visto come calcolare il food cost di un piatto, è importante per chi è arrivato fin qui per capire come fare i prezzi di vendita conoscere questi consigli, così da gestire tutto nel modo migliore ed essere pronti al decollo!
Speriamo che questa guida si sia rivelata utile! Se vuoi fare una chiacchierata con uno dei nostri consulenti specializzati, per capire cosa possiamo fare per il tuo business… Contattaci! Ti è piaciuta la guida? Condividila! Come si calcola il food cost di un prodotto?% Food Cost = Valore materie prime consumate / Incassi x 100
È quindi fondamentale che il calcolo costo del piatto sia il più preciso possibile, essendo quel valore che permette al ristoratore di capire se il rapporto tra costi e ricavi del locale o della catena è equilibrato.
Quanto deve essere il food cost di un piatto?Calcolare il food cost consuntivo permette di determinare la percentuale dei ricavi usata per sostenere i costi di gestione e, nel caso, intraprendere le necessarie azioni e correzioni. Un food cost consuntivo che si aggira intorno al 35% può essere considerato nella norma.
Come calcolare il costo di un pasto?La formula definitiva per il calcolo del food cost diviene quindi la seguente: “Costo netto merci food/Ricavi rettificati”*100 (i Ricavi rettificati si ottengono prendendo in considerazione i pasti offerti dall'imprenditore e il costo dei pasti consumati dai dipendenti, perché il relativo costo va recuperato con le ...
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