PresentazioneLa crema pasticcera è una preparazione molto usata in pasticceria: è ottima da gustare da sola, per preparare dolci al cucchiaio, o farcire torte, crostate, pan di Spagna, bignè, pasta sfoglia. Show
La ricetta prevede l'utilizzo di pochi ingredienti (latte, zucchero, uova a farina) e dei passaggi semplicissimi: si fa bollire il latte, a parte si montano le uova con lo zucchero, aggiungendo poi la farina e quando il latte è abbastanza caldo vi si incorpora il composto appena montato, lasciando cuocere fino a che si forma una crema densa. Se avete poco tempo e un Bimby, ecco la ricetta della crema pasticcera con il Bimby. Il sapore di questa crema è molto delicato e si può aromatizzare a piacere con scorza di limone, di arancia, bacca di vaniglia, caffè o mandorla. La crema pasticcera si presta a essere preparata anche in versione gluten free e vegan: nel primo caso basterà solo utilizzare la farina di riso (o un mix senza glutine o amido di mais o fecola di
patate) al posto della farina 00. Ecco la nostra ricetta per preparare una crema pasticcera facile e veloce a regola d'arte! Categoria: Dolci
Ingredienti per circa 500 g di crema pasticcera
PreparazioneCome preparare la Crema pasticcera Appena la crema si addensa leggermente, togliamo dal fuoco il pentolino e lasciamo raffreddare la crema coperta con pellicola trasparente a contatto, prima di utilizzarla per le nostre preparazioni [6].
Consigli e VariantiE' possibile preparare in anticipo la crema pasticcera e conservarla ben chiusa con della pellicola (a contatto) per 2-3 giorni in frigorifero. Vi state chiedendo cosa fare con gli albumi avanzati? Realizzate i nostri biscotti al cocco o la torta solo albumi al cioccolato. Coprire la superficie con la pellicola trasparente a compatto impedisce la formazione della pellicina sulla crema. La crema pasticcera classica è a base di uova, zucchero ed amido di mais (maizena) o di riso, è la regina delle creme. E’ la base per la crema inglese e per un’infinità di altre ricette di pasticceria (come le torte o un bignè da farcire con il fido sac a poche) e non. Le dosi degli ingredienti dipendono da quello che ci dovete fare con la crema, ma per questo vi rimando in fondo alla pagina, dove parlo degli ingredienti. Il procedimento è assolutamente soggettivo, nel senso che si può scegliere tra tanti diversi. Io qui ho presi in esame quelli di due Maestri con la M maiuscola. Ossia Iginio Massari e Luca Montersino. La ricetta di Massari dà come risultato finale una crema più fluida e meno cremosa, a causa dell’esclusivo uso dell’amido di riso e del mancato uso della panna. Montersino invece usa metà amido di riso e metà di mais. Il primo procedimento è risultato A ME di più facile esecuzione. Ho provato anche l’altro ma non ci sono riuscito; probabilmente ci vuole come in tutti le cose un poco di pratica, soprattutto con riferimento alla gestione della temperatura; mi sono comparse grosse bolle nella preparazione, ho mischiato, ma la crema era ancora troppo liquida. Secondo me si deve tenere la temperatura della pentola bassa per gestire meglio il procedimento, ma questo è un mio problema. Entrambi usano la stessa dose di tuorli d’uova: più o meno, 8 per mezzo litro. Sono davvero un boato come diciamo a Roma. Potete tranquillamente ridurle fino per esempio a quello che vedete sulla ricetta della mia amica Lucia Antenori del pan di spagna con crema al limone. Usa 6 tuorli per un litro ed esce ugualmente un’ottima crema. Entrambi usano due baccelli di vaniglia. La vaniglia costa 5€ al baccello: un sacco di soldi. Anche qui, per restare più nel budget potete ridurre la dose ad uno; sarà semplicemente una crema leggermente meno dolce. Ovviamente nei filmati non si vede, ma i puntini neri che vedete non saranno altro che i semini di vaniglia. In alternativa il pasticcere usa la vanillina, per un problema di costi. Ma non è la stessa cosa. Poi ci sono altre differenze, come il mettere l’uovo nel latte bollente tutto in una volta (Montersino) o un terzo alla volta (Massari) o il mettere il recipiente nel freezer (Montersino), o mettere la crema in un recipiente gelato (Massari) Le foto dei procedimenti non ci saranno tutte. Farle sarebbe una follia, soprattutto se le potete guardare sui filmati La crema pasticcera fatta da Iginio MassariLui dice: “la crema si è addensata” ma io sono stato una molti minuti con il frustino in mano. Prima di cominciare consentitemi una parola sul procedimento. Io ho provato più volte entrambe il procedimento in una pentola con il termometro. Ma non sono riuscito a tenere sotto controllo la temperatura in modo adeguato, e quindi la crema si è scurita. Invece con il pentolino mi è riuscita al primo colpo. Se proprio volete andare sul sicuro io userei il procedimento a bagnomaria. Crema pasticcera secondo Igino MassariQuesto è il procedimento usato da Iginio Massari. E' quello che ho usato per preparare la mia versione di crema pasticcera. Non ho abbastanza esperienza per fare l'altro. Preparazione 5 minuti Cottura 30 minuti Tempo totale 1 ora 5 minuti Porzioni 500 grammi Calorie 90 kcal Ingredienti
Istruzioni
Come fare la crema pasticcera
Come conservare la crema pasticcera
La crema pasticcera fatta da Luca MontersinoProcedimento a parte molto interessante è la tecnica di separazione dei tuorli dall’albume che appare nel secondo filmato. Prima parte Seconda parte Terza parte Crema pasticcera secondo Luca MontersinoQuesta è una crema per professionisti veri ed infatti al mio primo tentativo io non sono riuscito a farla, ma sono certo che è solo questione di esperienza. In particolare si fa con l'uovo montato, che galleggia nel latte; non bisogna quindi aspettare che la crema si rassodi e non presenta il problema dell'attaccamento della crema al fondo della pentola. Per lo stesso motivo si inserisce nel latte tutto assieme. Preparazione 5 minuti Cottura 30 minuti Tempo totale 1 ora 5 minuti Porzioni 2 persone Calorie 90 kcal Ingredienti
Istruzioni
Come conservare la crema pasticceraIn frigo può essere conservata a 4° per un tempo inversamente proporzionale alla quantità di grassi inseriti. Prima di metterla però dovete mettere una pellicola di plastica a diretto contatto con la crema. Se non lo fate formerà una piccola crosticina che andrà a diminuirne la qualità. Prima si metteva lo zucchero semolato che, a contatto con la crema calda formava un poco di acqua che ne impediva la formazione. Ma l’acqua poi ammollava la crema inficiando il risultato finale. Quindi questo metodo è senz’altro superiore. Due parole sugli ingredientiLa cosa importante è che sono tutti dipendenti l’uno dall’altro. La crema esce più o meno liquida a seconda dello zucchero usato, dell’amido usato, del rapporto tra uova ed albume. Più o meno dolce in dipendenza dello zucchero usato e della sua quantità. Più o meno fresca a seconda del liquido usato (latte, panna o altro). Tuorli d’uovo o uova intere.Sono la parte proteica della crema. In pratica se ai tuorli aggiungiamo come grasso l’olio abbiamo la maionese, se invece ci aggiungiamo il latte abbiamo la crema pasticcera. La quantità di tuorli che è possibile mettere varia tra i 160 ed i 600 grammi per ogni litro di latte. Quella che mettete è direttamente collegata a quella di amidi; quindi maggiore è la quantità di tuorli per litro di latte minore deve essere la quantità di amidi per ottenere una crema ugualmente fluida. Nella crema pasticcera ci possono stare tuorli o uova intere. Le proteine dei tuorli, legandosi rendono la crema più liscia e compatta. Talmente compatta che se ho messo solo tuorli e mando la crema in cottura l’aria non esce, la crema si gonfia fino a scoppiare. Quindi, se devo cuocere un una frolla ripiena, dovrò usare le uova intere altrimenti la crema “esplode” in cottura. Questo ingrediente dipende quindi dall’uso che ne facciamo. Per la crema che serve a me userò la dose di Massari di (125 grammi di tuorli che corrispondono a 8 tuorli) per mezzo litro di latte. Quale addensante va usato e quantoPossiamo usare sia la farina sia i diversi amidi. La farina è sconsigliata, perché materia “viva” al contrario degli
amidi che sono materie cosiddette “morte”. Contiene enzimi che si mangiano il gelificante. Quindi la crema da solida che è, il giorno dopo la trovate liquida (lo dice Montersino nel secondo filmato). Inoltre la farina gelifica a 92 gradi, quindi spesso e volentieri, se non si raggiungono quelle temperature, si sentirà il sapore di farina cruda. I grassi: panna o latte?I grassi sono quelli che più influenzano il sapore. Più si aggiunge latte più il sapore sarà fresco e più la consistenza sarà cremosa, più si aggiunge panna e più risulterà caldo e meno risulterà cremosa. Ovviamente non bisogna anche qui esagerare con la panna altrimenti si rischia l’effetto allappamento. Quello che va usato è il latte intero UHT, dove le proteine sono già cotte e quindi assimilano riescono a legarsi meglio alla vaniglia. Anche la cremosità dipende dalla quantità di panna che ci mettete. Montersino ce la mette, Massari no. Significa che dipende comunque dai gusti. Il latte scremato ha invece un sapore assolutamente particolare essendo meno grasso. e bisogna farci un poco l’abitudine. Non va proposto a gente che non sia abituata a questo gusto particolare. E’ inoltre da tenere presente che più è alta la percentuale di grassi che aggiungete, meno lungo sarà il tempo che potrete conservarla. Lo zuccheroOltre a dolcificare l’impasto, lo zucchero fa in modo di ostacolare il legame tra le proteine ed i grassi. Ossia esce qualcosa di più fluido rispetto alla maionese. Inoltre lo zucchero svolge la funzione di conservante. Può essere usato lo zucchero a velo? Tenete conto che lo zucchero a velo assorbe meno acqua di quello semolato. Questo comporta che la crema, a parità di zucchero uscirà più liquida. Articoli correlatiVediamo alcuni articoli collegati con questa ricetta. Per vederne ancora usate la barra di ricerca del blog. Vincenzo SerinoMi chiamo VINCENZO, di origini napoletane ma vivo a ROMA praticamente dalla nascita. Per descrivere il mio blog partirei da un'idea: il rispetto. Ho troppo rispetto del mio tempo per fare le cose senza metterci il cuore. Scopo del blog è non tanto proporre le ricette, quanto capire PERCHE' una ricetta deve essere fatta in un certo modo per riuscire al meglio. Perché la crema sa di uovo?Il suo punto di addensamento, poi, è troppo vicino ai 97°, temperatura in cui l'uovo rilascia zolfo. La nostra crema avrà quindi un forte odore di uovo.
Che differenza c'è tra la crema pasticcera e la crema Chantilly?La crema chantilly, nella versione italiana, non è altro che una crema pasticcera con l'aggiunta di panna montata, quindi la preparazione è la stessa, ma con un elemento diverso. Invece, se si vuole seguire la versione francese è opportuno usare i seguenti ingredienti: panna fresca liquida, zucchero e vaniglia.
Come rendere più liquida la crema pasticcera?Basta un frullino. Prendete la vostra crema pasticcera troppo dura e versatela in una ciotola. Utilizzando un frullatore ad immersione (no minipimer, ma uno di quelli che si usano per montare gli albumi o i tuorli) iniziate a montarla a bassa velocità.
Come recuperare la crema pasticcera stracciata?Ma fortunatamente recuperarla è possibile: come? Allontanatela immediatamente dal fuoco e, con un frullino elettrico o a mano, iniziate a sbatterla. Un altro rimedio della nonna è quello di mettere la crema in una bottiglia di vetro, tapparla per bene e iniziare a sbatterla energicamente per qualche minuto.
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