Insieme alla pasta, la pizza è una delle ricette italiane più conosciuta nel mondo. Tutti noi abbiamo provato almeno una volta nella vita a farla in casa. La pizza però è una cosa seria, e deve prendersi i suoi tempi: gli esperti pizzaioli di Napoli suggeriscono, infatti, dei tempi di lievitazione che vanno dalle 12 alle 14 ore di
attesa. Ma come conservare l’impasto della pizza e farlo lievitare nel migliore dei modi? Prima di scoprire come conservare l’impasto della pizza, è importante capire perché farlo lievitare è importante. Dobbiamo allora fare una distinzione fra: Il problema sta nel fatto che i tempi di lievitazione e maturazione non coincidono mai: facendo lievitare l’impasto per pizza per poche ore, infatti, andremo a infornarlo quando il processo di maturazione non sarà concluso, con il risultato che la pizza
risulterà meno digeribile perché le strutture della farina non saranno ancora scomposte. L’unico modo per ovviare è quello di ridurre la quantità di lievito e allungare i tempi di lievitazione dell’impasto per farli coincidere con quelli di maturazione. La pizza lievitata perciò non solo è più digeribile, ma è anche più sana e obiettivamente più buona! Lievitazione della pizza: perché è importante?
Vediamo allora come conservare l’impasto della pizza per farlo lievitare correttamente.
Conservare l’impasto per pizza a temperatura ambiente
Un impasto per pizza standard viene spesso lasciato 1-2 ore mentre quello della pizza napoletana, invece, viene fatto fermentare a temperatura ambiente per 8-12 ore.
Generalmente, meno lievito contiene l’impasto, più a lungo è possibile conservarlo a temperatura ambiente prima che si surriscaldi. Dopo un po’, infatti, il lievito continuerebbe a dilatare l’impasto, provocando una fermentazione eccessiva e dandogli un cattivo sapore.
Un normale impasto per pizza può stare fuori sul bancone per 2-4 ore, mentre un impasto per pizza alla napoletana con meno lievito può rimanere fuori fino a 24 ore.
L’impasto della pizza deve essere conservato in un contenitore ermetico o coperto con pellicola trasparente, possibilmente oliato. Al posto di quella trasparente, potete utilizzare una pellicola ecologica riutilizzabile.
L’impasto può stare a riposo ore e ore coperto dalla nostra pellicola a base di cotone e cera d’api biologici, che rispetta l’ambiente e conserva il cibo fresco più a lungo.
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Conservare l’impasto per pizza nel frigorifero
Conservare l’impasto della pizza in frigorifero è perfetto per ottenere una fermentazione lenta, per sviluppare un sapore migliore e più complesso.
L’importante è far lievitare una prima volta l’impasto, magari a temperatura ambiente, e dividerlo poi in palline delle dimensioni di una crosta di pizza. Successivamente, andrà avvolto in un contenitore ermetico con una pellicola.
Una volta coperto, l’impasto può essere conservato in frigo per circa 2 settimane. Tuttavia, ti consigliamo di congelare l’impasto se non hai intenzione di usarlo entro una settimana.
Per usarlo, toglilo dal frigo, scartalo e mettilo sul bancone o in una ciotola leggermente infarinata. Copri l’impasto senza comprimerlo e poi lascia che raggiunga la temperatura ambiente.
Conservare l’impasto per pizza nel freezer
Conservare l’impasto nel congelatore è molto simile a conservarlo in frigorifero. Avrai infatti bisogno di avvolgere strettamente l’impasto in un contenitore ermetico per evitare che si secchi.
L’impasto della pizza si conserva in freezer per circa 3 mesi.
Quando sei pronto per usarlo, dovresti spostarlo dal congelatore al frigorifero per lasciarlo scongelare durante la notte.
Questo è realmente il nostro impasto!
Per una buona pizza l’impasto è uno dei componenti e per un buon impasto tanta attenzione merita la sua lievitazione/maturazione.
La lievitazione/maturazione rappresenta il binomio dei processi che permettono uno la crescita voluminosa dell’impasto e l’altro l’indebolimento della sua struttura con relativa accrescita di estensibilità. I due processi non camminano di pari passo per cui bisogna farli coincidere. Uno degli elementi che accelera o meno i tempi di questo binomio è la temperatura, per cui un impasto messo in frigo a 4 gradi(a quella temperatura la lievitazione/maturazione è quasi ferma) potrebbe per assurdo essere più tenace e rigido di uno lievitato solo 8/12 ore a temperatura ambiente.
Per cui noi abbiamo scelto di far riposare il nostro impasto circa 24 ore rigorosamente a temperatura ambiente, per avere quella sofficità che qualsiasi frigo comprometterebbe. Affidiamo tale lievitazione/maturazione a delle cassette di legno appositamente realizzate da un artigiano, per far sì che l’impasto vivo possa respirare, che non subisca i bruschi cambi di temperatura delle nostre stagioni e che rilasci quella umidità in eccesso che può solo appiccicare farina cruda in fase di stesura.