Risposta breve
La cottura della pizza nel forno ventilato offre il vantaggio di avere una temperatura uniforme in tutto il forno. Si possono così infornare due teglie di pizza posizionandole sui due ripiani senza che sia necessario invertirli durante la
cottura.
Il risultato è una pizza morbida dentro e croccante fuori, con il condimento cotto alla perfezione e non bruciato. Va cotta in forno caldo a 200° per circa 15 minuti.
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La pizza fatta in casa
La pizza fatta in casa è sempre una gioia per grandi e piccoli. Ottenere un’ottima pizza col forno di casa non è affatto difficile, ma quali sono i segreti per la sua perfetta
riuscita?
Innanzitutto usare la giusta farina: una lievitazione lunga prevede l’uso di una farina forte. Le più usate sono quella di semola, la farina 0 o di tipo 1.
Non mettere mai a il lievito a contatto col sale: il sale è un disinfettante e sterilizza l’azione del lievito.
Usare pochissimo lievito e tempi di lievitazione lunghi, così che la pizza risulti più digeribile e leggera.
L’acqua che si utilizza per
sciogliere il lievito non deve essere mai troppo calda, poiché il calore sterilizza il lievito.
La pizza va stesa solo con le mani: il mattarello schiaccia le bolle di lievitazione che rendono l’impasto leggero e friabile.
Prolungare la maturazione per tempi ingiustificatamente lunghi può portare più inconvenienti che vantaggi: il lievito consuma zuccheri semplici e produce anidride carbonica; se tutti gli zuccheri finiscono prima della cottura, si avrà
un impasto “scarico”, che risulterà piatto, pallido e poco saporito.
L’importanza della farcitura
Non soltanto l’impasto e la lievitazione sono importanti per la riuscita di una buona pizza fatta in casa.
Innanzitutto non tutti gli ingredienti cuociono nella stessa maniera e con gli stessi tempi, ma soprattutto alcuni potrebbero impedire all’impasto di sviluppare bene.
In una teglia romana infatti,
il pomodoro andrebbe sempre messo in due fasi: la prima (in lieve quantità) dopo la stesura, e la seconda (con dose più generosa) a metà cottura. In caso contrario l’eccesso di condimento bagnerebbe l’impasto, impedendogli di crescere e cuocere come si deve.
Lo stesso vale per ingredienti pesanti come salsiccia o alcune verdure, che fermerebbero lo sviluppo della base. Meglio cuocerli prima da soli per poi adagiarli sulla pizza in un secondo momento, anche a crudo se necessario.
Il
risultato della fase di cottura in forno deve essere una pizza asciutta, dal colore bruno e uniforme, coi condimenti morbidi e non secchi.
Solitamente la pizza andrebbe cotta in forno statico preriscaldato a 220°-230° per circa 20 minuti.
Se si dispone solo del forno ventilato bisogna impostare una temperatura di 20° inferiore. Quindi a 200° per circa 15 minuti.
La cottura della pizza nel forno ventilato offre il
vantaggio di avere una temperatura uniforme in tutto il forno. Si possono così infornare due teglie di pizza posizionandole sui due ripiani senza che sia necessario invertirli durante la cottura.
In questo modo il risultato sarà una pizza morbida dentro e croccante fuori, con il condimento cotto alla perfezione e non bruciato.
Quando la cottura è quasi completa, è consigliabile accendere un po’ il grill per aiutare la doratura e l’effetto finale.
Oggi che la cucina è di gran moda e tutti amano sperimentare e improvvisarsi chef è diventato importante curare ogni dettaglio e conoscere i metodi di cottura.
Se volete imparare a fare pane, pizza e focaccia in casa conoscere il vostro forno è fondamentale. Per approfondire le sue funzioni vi spieghiamo la differenza tra i due utilizzi principali: statico e ventilato, così saprete come utilizzarli anche per cuocere il vostro pane fatto in casa.
La differenza tra forno statico e ventilato è una di quelle cose che si possono ignorare per tutta la vita se ci si limita a usarlo per operazioni elementari, ma quando si inizia a parlare di panificati e dolci fatti in casa è importante capire bene cosa significhino questi due termini e in quale momento è meglio utilizzare una funzione piuttosto che un’altra. Se seguiamo una ricetta molto precisa potrebbe essere specificato quale dei due metodi scegliere ma la maggior parte delle volte starà a voi prendere una decisione, ecco perché vogliamo darvi le giuste nozioni per sapere quello che fate quando arriverà il momento.
Questione di flussi d’aria
Qual è la differenza tra forno statico e ventilato? Si riscontra principalmente nel modo in cui si muovono i flussi di aria calda all’interno del forno.
Nel forno ventilato la propagazione del calore viene distribuita dalla ventola fino a raggiungere ogni angolo del forno, cuocendo così assai velocemente. Quindi di base se avete il forno strapieno con teglie su più livelli la scelta ideale per una cottura regolare è quella con ventola attiva.
La modalità statica invece offre un tipo di cottura per irraggiamento diretto ed è quella tipica dei forni più vecchi: la ventola non è in funzione e il calore arriva
alle pietanze dalle resistenze poste nella parte superiore e inferiore del forno. In questo modo si ottiene una cottura più lenta e soprattutto concentrata su un solo livello (che riceverà così aria da sopra e da sotto). Se avete un forno a gas solitamente l’irraggiamento è addirittura solo inferiore, poiché proviene solo dal punto nel quale si accende la fiamma.
Cosa cuocere in forno ventilato?
Quello che otterrete con forno ventilato è una cottura uniforme su più livelli e soprattutto alquanto rapida. Però è molto importante sapere che la presenza di flussi di aria calda tende a seccare le pietanze, a disidratarle e renderle asciutte. Ecco perché questo tipo di cottura è sconsigliabile quando si parla di lievitati, come dolci e pane, che devono perdere gradualmente (e non del tutto) la loro umidità interna per crescere e restare soffici.
I cibi più adatti alla cottura con ventola attiva sono quelli che hanno invece bisogno di asciugarsi parecchio, che sono molto umidi o sugosi oppure che vengono cotti all’interno di un cartoccio (che essendo un ambiente chiuso preserva dalla dispersione di liquidi di cottura). Parliamo per esempio della pasta al forno o degli arrosti di carne, delle verdure di tipo ripieno, tutte ricette dove non si disdegna una crosticina esterna più croccante e non si teme che l’interno si riesca ad asciugare oppure di un bel cartoccio di verdure o di pesce.
Cosa cuocere in forno statico?
Per il forno statico abbiamo parlato di una cottura meno rapida e meno uniforme, che concentra tutto l’irraggiamento su un livello unico. A questo tipo di modalità di utilizzo si adattano molto bene i panificati e i dolci, ma anche tutti quei prodotti che hanno una fase importante di lievitazione anche in cottura. Con il forno statico il calore in arrivo non è mai troppo intenso e i tempi di preparazione devono essere lenti per arrivare ad avere un interno ancora umido ma ben cotto e un esterno non bruciacchiato. Anche i dolci, le pizze e le focacce generalmente riescono generalmente meglio con questo tipo di cottura, così come le verdure grigliate non farcite (che tendono a seccarsi facilmente). Ovviamente è necessario rispettare la legge suprema del forno statico: un solo livello del forno occupato o otterrete una cottura troppo squilibrata tra parte superiore e inferiore.
Come cuocere il pane fatto in casa anche in forno ventilato
Ovviamente esistono forni di tipo professionale che sfruttano un sistema ventilato per la cottura del pane, in generale però è meglio evitare di farlo nei regolari elettrodomestici casalinghi perché si potrebbe ottenere un prodotto poco lievitato e troppo secco. Se proprio non avete alternativa vi consigliamo di ricorrere a questi trucchi:
- Partite da un prodotto ben lievitato (non contate troppo sulla lievitazione in cottura, magari ricorrete a lievitazione indiretta come vi abbiamo spiegato nel nostro articolo sulla tecnica della biga);
- Mantenete una temperatura inferiore di 20°C rispetto a quanto citato dalla ricetta che prevederà sicuramente l’uso di forno statico;
- Valutate la possibilità di una cottura più rapida dei tempi citati della richiesta;
- Mantenete una buona umidità all’interno del forno, posizionando un contenitore resistente al calore con acqua in uno dei ripiani non utilizzati. In questo modo il vapore acqueo sprigionato renderà più lenta la disidratazione dei vostri panificati, la pasta non si seccherà in superficie e la crosta ci metterà un po’ più di tempo a formarsi, evitando di bruciarsi.
Se volete un pane croccante fuori e morbido dentro come quello appena sfornato Camillo consiglia il Pane del Boscaiolo, crosta croccante e cuore soffice.