Come si fa il caffè nella moka

Il gesto universale del buongiorno, subito dopo l'automatismo intorpidito del risveglio. L'alluminio freddo di notte sotto le dita, la seduzione rinnovata nell'annusare dolcemente la polvere di caffè nel suo barattolo, il colpo secco che stringe la macchinetta, l'attesa del borbottio, segnale acustico che bilancia il trauma della sveglia. Impariamo come fare il caffè con la moka e renderlo rito sin da ragazzini, ma l'eredità delle informazioni trasmesse contiene una caterva di errori che rendono spiacevole la bevuta. Sì, sbagliamo a fare la moka, sbagliamo da sempre. Il gusto del caffè con la moka cui siamo abituati è un frutto modificato da eccessive coazioni a ripetere: troppa polvere, troppa acqua, troppo calore, troppa impazienza. Dominato pure dal peccato di superbia (vuoi insegnare ad un italiano a fare il caffè?) e dalla convinzione di essere superiori, custodi di una conoscenza antica che invece è un telefono senza fili di dogmi espressi OPS male. Da smontare. Anche la moka ha i suoi margini di miglioramento. Per sapere come fare il caffè con la moka bisogna partire proprio dai pilastri base dell'estrazione del caffè, rivedendo tutti i passaggi sotto un minimo di rigore scientifico (e anche un filino alla faccia alle tradizioni) con Nicolò Zorloni, supervisore della caffetteria del ristorante Retrobottega e Head Roaster della torrefazione Nudo - Kopi Roasters di Roma.

Sommario Show

Quanta acqua si mette nella moka?
Quanti cucchiaini di caffè nella moka?
Come fare il primo caffè con la moka?
Come si prepara un buon caffè?

#1 Come fare bene il caffè: la moka.Pezzo clou del design industriale made in Italy, forma iconica, culto eterno cui si viene avviati sin dalla più tenera età, la moka (che prende il nome dall'omonima città portuale dello Yemen da cui partivano le navi cariche di caffè, il paese è stato uno dei principali produttori di arabica) è un metodo di estrazione del caffè inventato e brevettato nel 1933 da Alfonso Bialetti, composta semplicemente da tre parti: caldaia + filtro + erogatore. Stop. La moka per antonomasia è ancora oggi realizzata in alluminio con il manico in plastica (un tempo era in bachelite), ma si trova anche in acciaio. Le differenze dei materiali "sono scuole di pensiero", asserisce Zorloni: eleggete la vostra preferita e tenetevela cara. Pulita correttamente e tenuta in gloriosa attività, la moka è una compagna fedele e longeva (solo acqua calda, mai saponi o detersivi, niente pagliette aggressive sulle superfici).

#2 Come fare bene il caffè: l'acqua. Per fare bene la moka bisogna partire dal liquido più importante, che toccando silenziosamente la polvere la trasforma in elisir. E già col primo passo compiamo un errore: l'acqua caricata a casaccio nella caldaia. In realtà va pesata, pure se sembra una difficoltà extra: il consiglio ad occhio è portarla all'altezza della valvola, massimo a metà della stessa. Per la classica moka da 3, Zorloni svela la sua formula con 180 grammi di acqua. Calda. Come prego? "L'acqua va portata quasi a ebollizione, riscaldata almeno a 80 gradi" specifica Zorloni. "Serve a non bruciare il caffè e a velocizzare i tempi di servizio". Per abitudine e risparmio si usa automaticamente l'acqua del sindaco, scelta ecologica encomiabile ed erogata comodamente dal rubinetto, ma per fare la moka perfetta sarebbe meglio che l'acqua fosse un filino più pura. Senza arrivare a comprare casse di minerale, un giro in caraffa filtrante o un addolcitore direttamente sul rubinetto, soprattutto in caso di acque molto dure e calcaree, è una buona soluzione. E scaldatela, sempre.

#3 Come fare bene il caffè: il caffè. Dolenti, infauste, amarissime note (sì, sbagliamo anche qui): l'abitudine dei pacchetti e confezioni sottovuoto stoccati in dispensa è un problema, come molte routine di accumulo. Parziale, però: se vogliamo fare scorta, meglio comprare direttamente i grani di caffè. Non prima di aver osservato bene il colore dei grani, super indizio su come capire se il caffè è buono: correttamente torrefatto, il caffè ha un colore marrone chiaro, di cioccolato al latte. Quando è "nero" è sicuramente di bassa qualità: la tostatura modello burn è l'unico modo che ha l'industria per utilizzare i caffè più scarsi, e tristemente ci ha abituati a questo tipo di sapore; meglio lasciar perdere (usatelo per fare altro, tipo lo scrub al corpo) e investire in caffè buono. È importante sottolineare che il caffè va pesato e macinato all'occorrenza, è un prodotto talmente delicato che già dopo mezz'ora dalla macinatura perde il suoi aromi più volatili; nonostante l'aiuto della tecnologia del sottovuoto, i tempi lunghi sono sempre deleteri. Così sia per i grani, da pesare e macinare al momento: un macinacaffè entry levelè sufficiente per le mini quantità di ogni giorno. Sullo spessore, libero arbitrio: indicativamente per il mattino più fine, così da estrarre meglio la caffeina, nel pomeriggio/sera una macinatura più grossolana per caffè più leggeri. Ma quanto caffè mettere nella moka? Anche qui, bilancia: lo standard suggerito da Nicolò Zorloni è una proporzione di 1:10 di caffè e acqua, vale a dire circa 18 grammi di caffè per una moka da 3. Il suggerimento è comunque sperimentare, per trovare la propria "formula" personale di gradimento.

#4 Come fare bene il caffè: procedimento completo. Scaldata l'acqua e macinato il caffè, il rituale può compiersi. Riempire la caldaia con l'acqua già a temperatura, posizionare il filtro, sistemare la polvere. Mai fare montagnette o livellarla col cucchiaio, peggio ancora pressarla: si rischia un caffè pessimo. Si chiude ermeticamente -attenzione a non scottarsi le dita- e si posiziona sul gas più piccolo. Il coperchio dell'erogatore va tenuto sollevato "per non scaldare troppo la camera di uscita del caffè" spiega Zorloni, ma soprattutto per controllare l'erogazione: un prudente goccio di acqua poco prima del primo getto aiuterà a diluire e salvare le componenti aromatiche e gli olii essenziali volatili. Timer alla mano, il caffè inizierà a gorgogliare dolcemente in meno di un minuto e uno sbadiglio. Spegnere la fiamma prima che il liquido inizi a separarsi dalle bocchette, toglierlo dal fuoco e girare col cucchiaino per ottenere una consistenza omogenea: voilà il caffè con la moka perfetto. Che non sa di bruciato ma è puro velluto profumato sulle labbra.

Quanta acqua si mette nella moka?

Riempite la caldaia della caffettiera sino alla valvola di sicurezza. In una caffettiera classica da 3 tazzine sono circa 150 g di acqua. Non andate oltre: Sotto il filtro a imbuto si deve lasciare una piccola sacca d'aria (circa 20-25 cm^3) e il caffè nel filtro non deve toccare l'acqua sottostante.

Quanti cucchiaini di caffè nella moka?

2 cucchiaini colmi, corrispondenti a circa 6 g di caffè per tazzina. Né più né meno. Quindi, per una caffettiera da 3 tazze, 6 cucchiaini e 150 ml di acqua fredda, meglio se oligominerale, da versare nella parte inferiore, detta caldaia, avendo l'accortezza di non superare il livello della valvola di sicurezza.

Come fare il primo caffè con la moka?

La prima accensione fatela senza il caffè. E cioè riempiendo di sola acqua la moka, dalla caldaia al filtro. In questo modo, l'ebollizione epurerà ancor di più residui chimici di lavorazione di fabbrica e impurità generiche. Non fatelo solo una volta, ma almeno due o tre volte.