La farina che si ottiene dalla macinazione del grano duro è conosciuta con il nome di semola. Si caratterizza per il colore giallo, ricca di elementi nutritivi e presenta una maggiore granulometria rispetto al grano tenero.
I principali tipi di semola sono: la semola integrale, la semola classica e la semola rimacinata.
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Una semplice guida dedicata a tutti, scritta da specialisti proprio per voi.
La semola classica ha un aspetto granuloso, irregolare, un colore giallo intenso. Questa farina viene usata prevalentemente per la produzione di pasta e gnocchetti e anche di dolci tipici.
La semola rimacinata si ottiene da un ulteriore passaggio in fase di molitura, si presenta con un colore giallo più tenue, granuli più piccoli, fine e morbida al tatto.
Viene impiegata per la produzione di pasta, ma più frequentemente nella preparazione di pane, pizza e focacce.
Dopo alcuni anni di vendita al dettaglio nel nostro punto vendita e, recentemente, tramite il nostro negozio elettronico e la nostra pagina facebook, abbiamo raccolto tante domande da parte dei nostri clienti. Tra le più comuni vi sono certamente quelle che riguardano le differenze tra la farina e la semola, tra la semola e la semola rimacinata, tra il grano duro ed il grano tenero.
Sull’argomento “grano e derivati” vi è ancora molta confusione tra i non addetti ai lavori; pensate che una delle richieste pervenuta da un cliente è stata quella di “farina bianca Senatore Cappelli”, che dimostra la confusione che c’è in merito; se avete anche voi dei dubbi, continuate a leggere questo post.
Innanzitutto una distinzione basilare tra grano tenero e grano duro.
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la cosiddetta farina bianca, che può essere di diverse tipologie in base al grado di raffinazione: farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1, farina tipo 0, farina tipo 00, la più raffinata.
Dalla macinazione del grano duro, si ottiene la semola integrale e la semola rimacinata. Dal grano duro non è, quindi, possibile ottenere la cosiddetta “farina bianca”; la semola ha caratteristica di essere più “giallina”, per la presenza di carotenoidi e granulosa, simile ad una sabbia sottile; la farina, invece, è bianca o bianchissima e di consistenza polverosa.
Sotto il profilo della salute, è
risaputo che le farine, quanto più sono raffinate, tanto più sono dannose per la salute umana; la farina 00 è ritenuta “veleno” dagli esperti in materia; la farina raffinata è difficile da digerire, è povera di sali minerali, amminoacidi e vitamine, determina un innalzamento dell’indice glicemico, con conseguenze pericolosissime per la salute umana.
Veniamo al grano duro; ne esistono diverse varietà, con caratteristiche diverse; uno dei grani duri più pregiati e
richiesti è la varietà denominata Senatore Cappelli, un grano non irradiato da raggi gamma, dal basso contenuto di glutine, facile da digerire, adatto a chi soffre di lievi intolleranze al glutine.
La semola integrale è un prodotto meno raffinato, rispetto alla semola rimacinata, dal colore giallo più intenso, è di granulosità più grossolana, è ideale per la produzione della pasta fatta in casa, la quale, a differenza di quella prodotta con la semola rimacinata, risulta più compatta e callosa, conserva grande sapidità e profumi; inoltre, risulta molto più facilmente digeribile.
Con la semola, non è possibile preparare alcune tipologie di lievitati, per i quali sarebbe più difficile la lievitazione e si avrebbe una massa più compatta e meno soffice.
La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un passaggio in più, in fase di molitura, è di granulosità più sottile, dal colore più chiaro, rispetto alla semola, è ideale, per pane, pizze, focacce e altri lievitati. A dire il vero è possibile utilizzarla anche per la pastificazione, ma la pasta ottenuta con la semola rimacinata è qualitativamente inferiore a quella realizzata con semola integrale, poiché la semola rimacinata conferisce alla pasta una minore consistenza, la pasta si spappola facilmente, tiene la cottura molto meno, è più difficile da digerire, meno profumi e sapore.
Farina o semola? Nella preparazione di un dolce o di una pizza è meglio usare la prima o la seconda? Ma innanzitutto cos’è l’una e cos’è l’altra? Farina e semola sono in realtà due tipi di farina, termine generico con cui si indica la macinazione di cereali o di altri prodotti. La cucina alternativa ed etnica ci ha abituati da tempo ai più svariati tipi di farine: di kamut, di cocco, di avena, di segale, di legumi, ma anche di riso, di mais e di farro (queste ultime si possono facilmente acquistare nello shop online in cui gli espositori di Artigiano in Fiera promuovono tutto l’anno i propri prodotti).
C’è poi da tenere sempre presente il diverso grado di raffinazione della farina che è legato al tipo di lavorazione e filtraggio.
Farina e semola: caratteristiche e differenze
Per “semola” si intende la farina di grano duro (es. semola rimacinata di grano duro integrale, semola di grano duro Senatore Cappelli) mentre con il generico termine “farina” si intende di solito la farina di grano tenero. La differenza tra semola e farina è in pratica rappresentata dal tipo di grano utilizzato. Il grano duro è un tipo di frumento prodotto grazie all’incrocio di due specie selvatiche che erano diffuse già ai tempi degli antichi egizi. Il chicco maturo è meno farinoso di quello del grano tenero ed è quindi buono per produrre appunto la semola. Il grano tenero deriva invece dall’incrocio di una specie selvatica e di una specie coltivata ed è molto resistente alle basse temperature.
Altra differenza è quella relativa alla dimensione dei granelli che cambia per farina e semola. Quest’ultima è più granulosa rispetto alla farina di grano tenero che è invece finissima. Abbiamo la semola grossa, media, lino e rimacinata, nomi che indicano la dimensione dei granuli di quella data tipologia di semola. Nella farina di grano tenero (che può essere di cinque tipi) non distingueremo invece i singoli granelli, né alla vista né al tatto.
In particolare, la farina di grano tenero ha una scala che va dall’integrale a quella di tipo 00, passando dal tipo 2, 1 e 0, invece la semola può essere integrale, semola e rimacinata. Quest’ultima è più raffinata, ossia ha una granulometria ben più fine e un colore più chiaro, però risulta particolarmente adatta per fare il pane, mentre quella meno raffinata è perfetta per la pasta.
Valori energetici
Per quanto riguarda i valori energetici in 100 grammi di farina di frumento duro sono presenti 314 Kcal (75,5% da carboidrati, 8,03% da grassi, 16,43% da proteine e 0% da alcol) in quella di grano tenero 340 Kcal (85,6% da carboidrati, 12,1% da proteine, 2,26% da grassi e 0% da alcol).
Usi in cucina
Farina e semola di grano duro sono usate entrambe per panificare (ad esempio la semola di grano duro di Altamura è l’ingrediente base del famoso pane DOP) così come in pasticceria ma di norma la farina di grano tenero è più adatta per fare dolci mentre la semola è più indicata per fare pasta, pane, pizze e focacce.
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