Spazio ad un simbolo della tradizione
Nell’immaginario collettivo, ma anche nella realtà dei fatti, i pomodori secchi sott’olio calabresi rappresentano un simbolo della tradizione. Chi ha origini calabresi certamente ricorda con piacere i momenti in cui, magari la nonna o una vecchia zia, preparavano i pomodori secchi sott’olio. Ricorda certamente con una punta di nostalgia il “tappeto” di pomodori lasciati seccare al sole.
D’altronde è proprio questo uno dei segreti della ricetta: l’essiccazione al sole. Ciò non significa, però, che chi non ha a disposizione un terrazzo, un balcone o semplicemente vive in una zona poco soleggiata non possa realizzare dei buonissimi pomodori secchi sott’olio. L’essiccazione “naturale”, per così dire, può essere sostituita efficacemente dall’essiccazione al forno. La ricetta che vi presenterò oggi prevede esattamente questa soluzione.
Come utilizzare i pomodori secchi sott’olio
I pomodori secchi alla calabrese sono di per sé buonissimi, anche se consumati da soli. Tutto sta nel seguire fedelmente la ricetta e non commettere alcuni degli errori tipici di chi si approccia a questa preparazione per la prima volta. Questi pomodori si prestano a moltissime elaborazioni e rappresentano un ingrediente prezioso soprattutto per i primi. Si contano, infatti, infinite combinazioni con la pasta e persino con il riso.
L’utilizzo principale dei pomodori sott’olio, però, è l’antipasto. Gli antipasti con i pomodori secchi sott’olio sono sempre molti apprezzati e conferiscono un tocco tradizionale ai menù. Il consiglio, in questo caso, è di non accompagnarli con altri ingredienti “coprenti” che possano comprometterne l’impatto organolettico. Molto spesso basta una semplice bruschetta per valorizzare appieno il pomodoro sott’olio!
Il segreto dei pomodori sott’olio
Questa ricetta, come vi ho anticipato a inizio articolo, vi consente di preparare dei pomodori secchi anche se non avete il tempo o il modo di procedere con l’essiccazione naturale al sole. A prescindere dalla modalità di essicazione, però, dovrete stare attenti a non commettere alcuni errori particolarmente frequenti. Questi riguardano principalmente la “messa in sicurezza” del pomodoro, ovvero la protezione dalla proliferazione batterica e dalla formazione della muffa.
Un’evenienza, questa, tutt’altro che improbabile se si considera la durata del trattamento cui è sottoposto il pomodoro. Come fare? Semplice: in primo luogo, dopo l’essicazione, dovete immergere il pomodoro in una mistura di acqua bollente e aceto. Secondariamente, dovrete pastorizzare il pomodoro secco fatto e finito direttamente nel barattolo, così come si trova. Per farlo è sufficiente immergere quest’ultimo nell’acqua bollente per qualche minuto.
Potete mangiarli come contorno ma anche per condire un primo piatto come ad esempio le tagliatelle con sugo di pioppetti e pomodori secchi che è la risposta migliore per chi soffre di intolleranze alimentari, in quanto senza glutine, ma anche per chi deve fare i conti con la dieta, visto il suo elevato potere saziante che rende sufficiente consumare una quantità anche contenuta per essere già pieni.
Pomodori secchi sott’olio ricetta calabrese
Ingredienti per 3 vasi:
- 2 kg di pomodori San Marzano
- q. b. di olio extravergine di oliva
- q.b. sale fino
- q. b. di zucchero
Preparazione pomodori secchi sott olio:
Come preparare i pomodori secchi sott’olio è laborioso ma facile. Lavate e sbucciate i pomodori. Tagliate i pomodori a metà per il lungo. Ponete le fette di pomodoro in un forno statico a 120 gradi per 8-10 ore circa . Un consiglio: i pomodori hanno un diverso grado di umidità al loro interno, quindi è probabile che alcuni si essiccano prima degli altri. Dunque, quando notate che qualche pomodoro si sta quasi per bruciare, toglieteli immediatamente. Dopo averli essiccati, immergete i pomodori in un barattolo a chiusura ermetica con dell’acqua bollente (93%) e aceto di vino (7%) per circa 3 minuti. Questa operazione è necessaria per evitare che si formino muffe e che si verifichi la proliferazione batterica.
Sgocciolate i pomodori e adagiateli in un barattolo a chiusura ermetica vuoto. Adesso coprite i pomodori con l’olio ed aromi a piacere (origano, capperi, aglio e alloro) lasciando 2 cm dal bordo. Fate attenzione che non si formino bolle d’aria, se le notate scuotete il barattolo, apritelo, tenete fermi i pomodori con un pressello e poi avvitate il coperchio senza stringere eccessivamente. Adesso bollite direttamente i barattoli in modo da pastorizzare i pomodori.
Conservate i pomodori secchi sott’olio in un luogo fresco e asciutto (mai in frigo), dopo 24 ore controllate il livello dell’olio ed eventualmente aggiungetene un po’ e riponete di nuovo il barattolo. Prima di consumare questa conserva vi consiglio di lasciar passare qualche giorno. I pomodori secchi sott olio sono una conserva che potrete consumare i pomodori secchi tutto l’anno. Una volta aperto il barattolo si conserva per un paio di giorni in frigorifero. Vi raccomando perè, vanno sempre coperti con l’olio extravergine d’oliva per evitare la muffa.
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