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La marmellata diventa scura quando la frutta utilizzata è troppo matura, e quindi carente di pectina e ricca di zuccheri. Frutta troppo matura richiede tempi di cottura più lunghi, e gli zuccheri cotti troppo a lungo caramellizzano e rendono scura la marmellata. - Pubblicità - Preparare la marmellata in casa è un’operazione semplice che garantisce risultati gratificanti, basta seguire alcuni accorgimenti. La frutta troppo maturaLa frutta che si utilizza non deve essere eccessivamente matura, ma ancora leggermente acerba. Questo perché la frutta, man mano che matura, perde progressivamente pectina, contenuta nella polpa più soda. Diminuendo la pectina e aumentando gli zuccheri con la maturazione, occorre più tempo perché la frutta si rassodi in cottura. E una cottura lunga fa scurire la marmellata. Alcuni tipi di frutta (come mele, limoni, arance, ciliegie, prugne, more e ribes) sono naturalmente ricchi di pectina, e le marmellate si addensano facilmente. Lo zucchero cotto troppo a lungoSe lo zucchero viene aggiunto a inizio cottura, rimanendo troppo a lungo sul fuoco caramellizza e scurisce, rendendo scura tutta la marmellata. Insomma, vale sempre quanto detto sopra. Inoltre, controllare la cottura della marmellata è sempre una buona idea. La marmellata di limoni è una preparazione molto particolare. Per renderla piacevole bisogna equilibrare le note dolci, acide e amare tipiche dei limoni. La delicatezza e la peculiarità del suo gusto nascono proprio da questo contrasto. I 10 segreti per evitare che la marmellata di limoni sia amaraLa bestia nera per chi prepara la marmellata di limoni è evitare che le note amare prendano il sopravvento sull’acidità e sulla dolcezza. 1. Limoni freschi, maturi e non trattati Una buona marmellata di limoni richiede frutti della miglior qualità, non trattati, freschi e maturi. I limoni di Sorrento IGP sono un’ottima scelta. Oppure, come consiglia Giuseppe Raciti, i limoni dell’Etna IGP. 2. Utilizzare la buccia per la marmellata di limoniScegliete limoni non trattati perché è necessario utilizzare la buccia. Mai e poi mai dovrete sbucciare i limoni. La buccia è la custode degli aromi più intensi del limone e li ritroverete nella marmellata. 4. Lavare i limoniLavate i limoni interi sotto acqua corrente e spazzolateli per eliminare le impurità. 5. Non avere paura della parte biancaParte bianca sì, parte bianca no. Lo strato tra buccia e polpa è responsabile delle note amare. Il lavoro di pelatura richiede precisione e pazienza ma garantisce una marmellata di limoni senza note amare. In caso di ripulitura dalla parte bianca, la buccia va ovviamente conservata e utilizzata. 6. Eliminare i semi per la marmellata di limoniOccorre sempre eliminare i semi nella preparazione della marmellata di limoni. Per farlo, tagliate i limoni a metà in senso longitudinale e togliete i semi con la punta di un coltello. 7. Tagliare fette sottili e immergerle in acquaTagliate poi i limoni in fette sottili a mezzaluna. Se non li avete pelati per eliminare la parte bianca e l’amaro li dovete immergere in acqua fredda in un contenitore chiuso da una pellicola. E ripetere l’operazione una seconda volta con le stesse modalità. In 48 ore, la nota amara andrà via. 8. Non mettere i limoni interi in acquaMeglio evitare di immergere in acqua i limoni interi bucherellati in superficie per un paio di giorni. Rischiate di bucare la polpa e l’assorbimento dell’acqua nel pane bianco in alcuni tipi di limoni potrebbe non bastare per cui la marmellata sarà amara. 9. Usare la giusta quantità di zuccheroLa quantità di zucchero deve essere proporzionata alla polpa e alla scorza. È inutile eccedere pensando di far prendere al dolce il sopravvento sulla parte amara nella marmellata di limoni. 10. Sbollentare i limoni prima di fare la marmellataPer togliere l’amaro potete anche sbollentare le fette di limone prima di utilizzarle per la marmellata di limoni. Basta mettere le fette in una pentola con acqua fredda, farle bollire e scolare. L’acqua di cottura, circa 300 – 350 ml la userete come base della marmellata ricordando che in questo caso dovrete cuocere per un’ora almeno prima di fare la prova piattino. La ricetta della marmellata di limoni dell’Etna IgpIngredienti 1 kg limoni Procedimento Lavate i limoni devono sotto acqua corrente e spazzolateli. Asciugateli e rimuovete gli estremi e i semi. Tagliate i limoni a fette sottili che immergerete in acqua fredda in un recipiente a temperatura ambiente per 24 ore. Questo passaggio, dopo aver scolato le fette, andrà ripetuto una seconda volta. A questo punto unite le fette scolate a 350 ml di acqua e allo zucchero. Cuocete a fuoco medio per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Trascorsi i 40 minuti previsti, sarà la consistenza della marmellata a rivelare l’avanzamento della cottura. Se, messa su un piattino inclinato, colerà, avrà bisogno di altro tempo di cottura. Viceversa, se resterà saldamente al suo posto, sarà pronta per metterla nei barattoli. Riempite i barattoli precedentemente sterilizzati avvitandoli con cura e lasciandoli riposare a testa in giù. Perché usare i limoni dell’Etna IGPGiuseppe Raciti, come abbiamo visto con la ricetta delle tagliatelle di seppia al limone, ha partecipato al progetto Acqua nelle nostre mani. L’operazione di tutela dell’acqua, organizzata da Future Food Institute con il supporto di Finish, vuole preservare la coltivazione del limone siciliano. Che cresce in un territorio vulcanico molto fertile, a poca distanza dal mare e ricco di sostanze organiche. Ma segnato da profondi problemi di siccità. Impiegare il limone dell’Etna IGP significa dare una mano al progetto che ha impiegato una moderna tecnologia per conseguire il risparmio idrico. La coltura del limone è presente alle falde dell’Etna da oltre due secoli, con un passato glorioso in grado di fornire reddito e occupazione a tutto il territorio. Oggi, nonostante non abbia più quella valenza economica goduta per gran parte del Novecento, continua a essere una produzione solida e ben radicata nella zona, con un impatto positivo sul mantenimento del paesaggio rurale, sulla prevenzione del dissesto idrogeologico e sulla tutela di una comunità ancora oggi custode di antiche tradizioni. Le caratteristiche del limone sicilianoCome detto, la peculiarità del Limone dell’Etna IGP nasce soprattutto dal terreno che dà nutrimento alla pianta: il suolo vulcanico è infatti estremamente fertile e ricco di sostanze nutrienti, oltre a essere costantemente battuto dalla brezza marina. Ma gli elementi distintivi di qualità del Limone dell’Etna IGP nascono anche da una particolare tecnica colturale (la cosiddetta “forzatura”, o “secca”) che ne permette la raccolta anche fuori stagione. Infatti, produce una fioritura estiva che genera un frutto da raccogliere l’estate successiva chiamato Verdello per il colore pallido della buccia. Questa è una vera eccellenza che si produce solo in Sicilia. Tutte queste particolarità si concretizzano al momento dell’utilizzo a tavola in un’elevata qualità degli oli essenziali della buccia e nelle pregiate caratteristiche chimico-fisiche del succo. Che ritroverete nella marmellata di limoni. Quando si mette il succo di limone nella marmellata?Una volta che la marmellata raggiunge la consistenza desiderata, mettete il succo di limone, che rende più liquido il composto, e continuate a cuocere finchè non avrà ripreso la giusta consistenza, circa 5 minuti, sempre mescolando.
A cosa serve l'acido citrico nella marmellata?L'aggiunta di una bustina di acido citrico Dr. Oetker alla frutta prima della cottura facilita la gelificazione e consente di ottenere marmellate dal sapore ancora più naturale e fruttato.
Cosa mettere al posto del succo di limone?Succo d'arancia e scorza
Ci sono tutti i sapori di agrumi, ma non c'è acidità acida. Per sostituire l'estratto di limone con il succo d'arancia, usa 2 cucchiai di succo d'arancia per ogni cucchiaino di estratto di limone.
Cosa mettere nella marmellata al posto del limone?Il metodo più semplice e più immediato è quello di aggiungere del succo di limone. Se non abbiamo del limone possiamo rimediare a una marmellata troppo liquida anche aggiungendo arancia o lime. Cominciamo aggiungendo un paio di cucchiai di succo di limone al composto e continuando la cottura.
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Perché si mette il limone nella marmellata
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