Tra le preparazioni della tradizione andiamo a scoprire la ricetta e le varie fasi del procedimento per preparare le olive verdi schiacciate alla siciliana in salamoia da condire e gustare subito o conservare in sicurezza per alcuni mesi (anche sott’olio).
In origine la cucina siciliana proponeva pochi e semplici antipasti anche se nell’epoca moderna molti piatti come la zucca in agrodolce, le polpette di sarde, la caponata e molti altri sono stati “riadattati” tra gli antipasti. In passato, infatti, erano veramente poche le preparazioni e tra queste non potevano mancare le olive schiacciate alla siciliana in salamoia o condite in vari modi da gustare insieme agli altri sott’oli o sott’aceti come i pomodori secchi (le ciappe) con il pane fresco e un pezzo di formaggio.
La ricetta e i passaggi del procedimento per fare le olive verdi schiacciate in salamoia alla siciliana
In autunno è tempo di olio nuovo e di olive (alivi in siciliano) tra i passuluna (olive nere appassite) e quelle verdi con cui si possono preparare uno sfizioso antipasto: le olive schiacciate alla siciliana. Il procedimento è semplice anche se richiede un po’ di impegno e di attenzione nei vari passaggi e nella conservazione del prodotto.
Dopo la raccolta (o l’acquisto in qualche venditore di fiducia) la selezione, l’eliminazione del picciolo e il lavaggio sott’acqua le olive devono essere schiacciate su un tagliere di legno o su una lastra di marmo con il batticarne o un martello (in passato in molti utilizzavano una pietra). L’oliva deve essere schiacciata molto delicatamente, senza aprirla troppo e senza far fuoriuscire il nocciolo.
Le olive, dopo averle schiacciate, vanno poste in una bacinella o in dei barattoli (dipende dalla quantità) in salamoia.
Per la preparazione della salamoia per ogni litro d’acqua si aggiungono 100 g di sale (non mancano i diversi modi di preparazione tra chi aggiunge il sale solo dopo alcuni giorni e chi ne mette in minore quantità). Il sale serve per eliminare l’amaro ed evitare di farle diventare nere.
Le olive devono stare sott’acqua, mentre la bacinella deve essere coperta con un canovaccio e posta in luogo a riparo dalla luce e da fonti di calore.
Ogni 24 ore dovete sciacquare le olive e ripetere il procedimento per fare la salamoia. Tutto questo per almeno 5/7 giorni o fino a quando le olive avranno perso il retrogusto amaro (si consiglia di assaggiarle).
Una volta ritenute di buon gusto le olive verdi schiacciate alla siciliana si possono condire in vari modi (con sedano, carote e prezzemolo o con origano e aceto o ancora con aglio e peperoncino) e consumare subito o conservare in frigo per 1 settimana o poco più.
Come conservare le olive in salamoia o sott’olio
Le olive schiacciate alla siciliana preparate, soprattutto se in grande quantità, si possono conservare sott’olio o in salamoia per gustarle nei mesi successivi.
Per la conservazione sott’olio, dopo l’ultimo risciacquo, dovete sterilizzare i barattoli, mettere le olive e gli aromi vari e versare l’olio.
Per le olive schiacciate alla siciliana in salamoia, invece, dovete preparare l’ultima salamoia seguendo una modalità differente rispetto alla precedenti. In una pentola versate l’acqua e il sale e portate ad ebollizione.
Fate raffreddare completamente la “nuova salamoia” e nel frattempo preparate i barattoli, gli aromi (aglio, peperoncino, foglie di alloro, rosmarino, menta, semi di finocchio ecc.) e dopo aver sciacquato le olive iniziate a riempire i barattoli.
L’ultimo passaggio prevede il riempimento dei barattoli fino a sotto il collo con la salamoia che deve essere fredda.
Le olive schiacciate alla siciliana in salamoia sono pronte da mangiare dopo 10-15 giorni, il tempo di prendere il sapore degli aromi che avete posto. Nelle settimane successive si possono consumare direttamente così o volendo potete scolarle e condirle nei modi descritti sopra.
Come fare le olive schiacciate in salamoia
1. La prima cosa da fare per preparare le olive schiacciate alla siciliana in salamoia è partire dalle olive verdi, quelle appena raccolte, che dovrete lavare sotto acqua fredda corrente e privare di residui di terra o parti legnose. Ogni oliva andrà schiacciata sul piano di lavoro cos’ da aprirla leggermente.
2. Le olive schiacciate andranno riposte all’interno di un contenitore con chiusura ermetica. E’ importante in questa fase non schiacciare troppo le olive per non rompere il nocciolo all’interno.
3. Schiacciate tutte le olive potete passare alla preparazione della salamoia. All’interno di un recipiente versate un litro di acqua e scioglieteci 100 g di sale. La quantità di acqua da utilizzare cambia in base alla quantità di olive realizzate ed alla grandezza del recipiente usato. Tenete, però, questa proporzione per la preparazione della salamoia, anche se in maggiori quantità.
4. La salamoia andrà, quindi, versata all’interno del barattolo così da coprire completamente le olive verdi schiacciate. Potete ora chiudere il barattolo e riporre in dispensa, lontano da fonti di luce e di calore. Passate 24 ore dovrete sciacquare le olive, creare una nuova salamoia e far riposare per altre 24 ore. Dovrete ripetere questa operazione per 5-7 giorni o fino a quando, assaggiando le vostre olive queste saranno amare o dolci al punto giusto. A quel punto potrete procedere con la conservazione definitiva.
Salamoia per la lunga conservazione
5. Quando le vostre olive saranno del gusto che più preferite non vi resta che realizzare una nuova salamoia. In questo caso, però, l’acqua andrà portata ad ebollizione, dovrete sciogliere l’acqua e far freddare completamente.
6. Mentre la salamoia fredda completamente potete sciacquare le olive sotto acqua fredda corrente e riporle nuovamente nel barattolo. Aggiungete ora gli aromi che preferite. Io ho usato dei rametti di rosmarino, delle foglie di alloro e due spicchi d’aglio. In alternativa potete usare dei peperoncini, dell’origano o dei semi di finocchio.
7. La salamoia a questo punto è ben fredda per cui potete versarla nel barattolo e ricoprire bene le olive. Mescolate quindi con un cucchiaio ed a questo punto le vostre schiacciate a lunga conservazione sono pronte. Potete riporle in dispensa fino all’uso. Dal momento che avete aggiunto degli aromi è bene far riposare per altri 3-4 giorni prima di condirle e consumarle.
Olive schiacciate sott’olio
Per una conservazione ancora più lunga rispetto a quella in salamoia potete realizzare delle olive schiacciate sott olio.
In questo caso dovrete sempre seguire tutto il procedimento dei risciacqui e quando le olive sono pronte andranno messe in barattoli sterilizzati e riempiti con dell’olio. anche in questo caso potete aromatizzare l’olio con aromi a vostra scelta.
Olive schiacciate alla calabrese
Le olive schiacciate alla calabrese saranno particolarmente apprezzati dagli amanti del piccante. In questo caso, infatti, sia che conserviate le olive in salamoia o sott’olio aggiungete dei peperoncini nella quantità che preferite. Anche quando le condite per consumarle aggiungete del peperoncino in pezzi. Saranno una vera bomba!