PRESENTAZIONE
Sono tipici del Capodanno cinese, come gli involtini primavera, ma vengono consumati durante tutte le festività perché la loro forma, che ricorda quella di un’antica moneta, è considerata un simbolo di buona fortuna: stiamo parlando dei ravioli cinesi al vapore! I jiaozi fanno parte del cosiddetto dim sum, un insieme di bocconcini pensati per essere condivisi con i propri cari: la traduzione letterale del nome significa infatti “dritti al cuore”. In molte occasioni amici e familiari si ritrovano per prepararli in abbondanza e non mancano le discussioni sul ripieno che può essere con carne, gamberi o verdure! Fra tutte le varietà esistenti chef Mulan ha scelto di condividere con noi la ricetta dei ravioli di carne, arricchiti con cavolo cappuccio e cipollotto. Dalla realizzazione dell’impasto fino ai diversi metodi di chiusura, che ricorda un po’ quella dei baozi, scopriremo come dare forma a questi gustosi fagottini da cuocere al vapore o alla griglia. Tutto ciò che vi servirà sarà un po’ di manualità… oltre alle immancabili bacchette, indispensabili per inzuppare i ravioli prima dell’assaggio! Accompagnate i ravioli cinesi al vapore con salsa di soia o salsa piccante e lasciate che vi colpiscano “dritti al cuore” insieme ad altre delizie della cucina asiatica:
- maiale in agrodolce
- pollo alle mandorle
- riso alla cantonese
- spaghetti di soia
- zuppa di wonton
- wonton fritti
- zongzi
- gnocchi di riso con verdure
Preparazione
Come preparare i Ravioli cinesi al vapore
Per realizzare i ravioli cinesi al vapore, per prima cosa preparate l’impasto: versate la farina in una ciotola e formate una fontana 1, poi aggiungete un pizzico di sale 2 e versate l’acqua tiepida a filo mentre iniziate a mescolare con le bacchette 3.
Continuate a impastare con le mani per compattare gli ingredienti 4, poi trasferite il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate un panetto 5. Riponete il panetto nella ciotola 6, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti in un luogo fresco e asciutto.
Nel frattempo dedicatevi al ripieno: tritate finemente il cipollotto, compresa la parte verde del gambo 7, poi fate lo stesso con il cavolo cappuccio 8. Trasferite il cipollotto e il cavolo cappuccio tritati in una ciotola capiente 9.
Aggiungete la carne macinata 10, la salsa di soia chiara 11, sale e pepe 12.
Unite anche il vino di riso 13 e l’acqua 14: la quantità di acqua è fondamentale per ottenere un ripieno della giusta consistenza, né troppo morbido né troppo secco. Mescolate bene per amalgamare il tutto 15, poi lasciate riposare per 10 minuti.
Esistono 2 modi per lavorare l’impasto, uno tradizionale e uno più moderno. Vi mostriamo il metodo tradizionale: formate un filoncino di pasta sul piano leggermente infarinato 16 e tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm 17. Aggiungete ancora un po’ di farina e schiacciate i pezzetti di impasto col palmo della mano per creare dei dischi. Poi utilizzate un mattarello per assottigliare solo i bordi del disco di pasta mentre con l'altra mano lo fate ruotare 18. In questo modo risulterà più spesso al centro, dove viene collocato il ripieno, e più sottile ai bordi, che verranno uniti durante la chiusura. Se non avete molta manualità potete procedere con il secondo metodo: in questo caso stendete l’impasto con l’aiuto della macchina della pasta fino allo spessore di 1 mm, poi ricavate dei dischi con un coppapasta del diametro di 8 cm.
A questo punto potete formare i ravioli: adagiate un disco di pasta sul palmo della mano sinistra e spalmate un po’ di ripieno al centro con l’aiuto di un coltello, lasciando liberi i bordi 19. Posizionate il pollice su un lato del disco e le altre dita sul lato opposto, poi pizzicate insieme i bordi con le dita della mano destra andando da un’estremità all’altra 20 finché il raviolo non risulterà perfettamente sigillato 21. Se la pasta dovesse seccarsi, potete inumidire i bordi con un pochino di acqua per farli aderire meglio.
Per chi non ha molta manualità, anche in questo caso esiste un altro metodo: tenete il disco fra le dita come descritto in precedenza e unite i bordi al centro, premendo per attaccarli 22. Con l'indice piegate la sfoglia da un lato e premete per sigillarla 23, poi fate la stessa cosa dall’altra parte utilizzando le altre dita 24.
Quando avrete chiuso tutti i ravioli, procedete con la cottura: potete utilizzare una normale vaporiera o una di bambù. Foderate il fondo con una foglia di cavolo cappuccio, rompendo leggermente i lati per renderla più piatta 25, poi adagiate sopra i ravioli ben distanziati l’uno dall’altro 26. Portate l’acqua nella vaporiera a bollore (se avete quella di bambù potete utilizzare un wok), poi abbassate leggermente la fiamma e posizionate il contenitore con il coperchio. Cuocete per circa 8 minuti 27. I vostri ravioli cinesi al vapore sono pronti per essere gustati!
Conservazione
I ravioli cinesi al vapore cotti si possono conservare in frigorifero per massimo 3 giorni, in un contenitore ermetico.
I dischetti di pasta crudi si possono impilare, ben infarinati, e congelare in un sacchetto. Si consiglia di scongelarli almeno 1 ora o 1 ora e mezza prima dell'uso, a temperatura ambiente.
Una volta farciti, i ravioli si possono congelare separati su un vassoio infarinato; quando si saranno induriti potranno essere conservati in freezer in un sacchetto. Potete cuocerli direttamente da congelati, magari per qualche minuto in più. In questo caso è preferibile procedere con la cottura per bollitura e non al vapore.
Consiglio
I ravioli cinesi al vapore si inzuppano solitamente nella salsa piccante o nella salsa di soia mescolata con un goccio di aceto bianco, ma sono ottimi anche con la salsa agrodolce!
Se non avete la vaporiera potete cuocere i ravioli a bagnomaria per 5 minuti.
Esiste anche un terzo metodo per formare i ravioli, molto più facile e veloce: l’utilizzo delle sfoglie surgelate già pronte! In questo caso dovrete scongelarle per un paio di minuti e inumidire i bordi con un po’ di acqua per farli aderire.
Se usate il cavolo cappuccio tondo invece di quello a cuore tenete conto che dovrete aumentare leggermente la dose di acqua nel ripieno per facilitarne la cottura.
Curiosità
Per quale motivo si utilizza anche la parte verde del cipollotto? Nella cucina cinese i colori sono molto importanti, in questo modo si avrà sia il bianco che il verde!
Chef Mulan: tradizione autentica
Le Chef Mulan di Mulan Group, l'azienda della famiglia Zhang che da più di vent’anni opera nella gastronomia cinese: piatti iconici e tante prelibatezze fatte come si farebbero in casa. Questo li rende unici: una produzione artigianale che unisce la genuinità di un pasto homemade e l’autenticità della tradizione. L’attenzione dedicata alla lavorazione manuale si percepisce nel gusto naturale e nella qualità dei dettagli. Dal metodo di chiusura dei ravioli cinesi, ai meticolosi processi di cottura degli ingredienti tradizionali, tutto realizzato secondo l’antica arte culinaria orientale.